Hjortfilé ”Poivrade”

POPULÄRT
koket.se
Hjortfilé ”Poivrade”
Foto: Tv4
Kockarnas kamp 2017 Erik Videgård
Kockarnas kamp 2017 Erik Videgård

Hjortfilé ”Poivrade”

24 ingredienser

1 h

Hjortfilé ”Poivrade” med Pommes Anna och sockerstekt gemsallad blir en lyxig huvudrätt att servera till nyår.

Ingredienser

portioner

Hjortfilé ”Poivrade”

  • 700 g viltfilé (av hjort, rådjur eller ren)
  • svartpeppar
  • salt

Sås

  • 2 morötter, skalade och tärnade fint (små)
  • 2 gula lökar, skalade och tärnade fint (små)
  • 2 msk tomatpuré
  • 3 msk rapsolja
  • 5 dl viltfond (eller oxfond)
  • 1,5 dl rött vin
  • 3 stjälkar persilja
  • 2 lagerblad, smulade
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 0,25 tsk torkad timjan
  • 2 msk rödvinsvinäger
  • 1,5 msk osaltat smör (eller rapsolja)
  • svartpeppar (från kvarn)
  • salt

Pommes Anna

  • 500 g potatis (gärna amandine eller ratte)
  • rapsolja
  • salt

Sockerstekt gemsallad

  • 2 gemsallad
  • rörsocker
  • flingsalt
  • rapsolja

Gör så här

  1. Hjortfilé ”Poivrade”
    Salta och peppra filén runt om.
  2. Baka filén i ugnen på 125 grader tills den har en innertemperatur på 48 grader. Låt vila 20 minuter och stek sedan i en panna med olja och smör (kan uteslutas) hastigt på hög värme. Låt vila ytterligare 10 minuter innan servering.
  3. Sås
    Fräs morötter, lök och tomatpuré i lite olja tills löken blir genomskinlig men inte brynt. Tillsätt övriga ingredienser, blanda och sjud utan lock i en timme.
  4. Tillsätt eventuellt lite vatten om såsen blir för tjock.
  5. Sila såsen och vispa ner smör eller olja. Smaka av med salt och nymald svartpeppar.
  6. Om såsen är för tunn kan du reda den med 1 msk majsstärkelse utrört i 2 msk vatten, tillsätt lite i taget.
  7. Pommes Anna
    Tvätta och skiva potatisen tunt, gärna på mandolin.
  8. Lägg upp skivorna i ett vackert mönster på ett bakplåtspapper, skivorna ska överlappa varandra med en tredjedel. Pensla med olja och strö över salt.
  9. Baka potatisskivorna i ugnen, först på 150 grader (tills potatisen är klar) höj sedan värmen till 250 grader tills potatisen är gyllenbrun.
  10. Sockerstekt gemsallad
    Skär gemsalladen i kvartar, strö över socker och salt
  11. Stek i olja på hög värme tills sockret karamelliserat och salladen fått färg.