Hjort med potatistorn, butternutpumpapuré och björnbärssås

Foto: TV4
Hjort med potatistorn, butternutpumpapuré och björnbärssås
27 ingredienser
60m
Höstig huvudrätt med mör hjort och vacker potatis, len puré av pumpa samt rödvinssås med björnbär.
Dryckesförslag: Châteaneuf du Pape
Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.
Ingredienser
- 400-500 g ytterfilé av dovhjort
- salt
- peppar
Butternutpumpapuré
- 1 butternutpumpa
- olja
- färsk timjan
- 50-100 g smör
Potatistorn
- 300 g potatis, kokt och kall, gärna lite underkokt
- malen kryddpeppar (efter smak)
- salt (efter smak)
- färsk timjan (efter smak)
- pankoströbröd
- olja, till fritering
Björnbärssås
- 1 rödlök
- matolja
- 2 dl rött vin
- 225-250 g frysta björnbär
- 2 dl vatten
- 2 msk kalvbuljong, koncentrerad
- 0,5 dl balsamvinäger
- 1 liten knippe färsk timjan
- 1-2 msk strösocker
- majsstärkelse
- 2 msk smör
Vid servering
- hasselnötter, rostade
- färsk timjan
- 4 färska björnbär
Gör så här
Hjort
- Om du har en sous vide-maskin, vakuumförpacka köttet och placera köttet i sous vide-maskinen på 56 grader.
- Efter drygt 1 timme, bryn köttet med salt och peppar i het panna.
- Skiva köttet i centimetertjocka skivor.
- Om du saknar sous vide-maskin, bryn köttet hastigt i het panna.
- Ställ in i ugnen på 175 grader.
- När köttermometern visar 57-58 grader är köttet klart.
Butternutpumpapuré
- Sätt ugnen på 225 grader.
- Skär bort skalet från butternutpumpan med vass kniv.
- Tag bort kärnhuset.
- Hacka pumpaköttet till centimeterstora bitar.
- Placera pumpaköttet på plåt och häll över matolja.
- Baka pumpan i ugn i 25 minuter.
- Lägg pumpan i kastrull med smör.
- Tillsätt timjan efter smak.
- Kör purén mycket slät med stavmixer.
Potatistorn
- Mosa den kalla potatisen med kryddpeppar, salt och timjan.
- Forma fyra cylindrar med en utstansningsform.
- Häll panko i en sopptallrik.
- Doppa och tryck fast panko på potatiscylindrarnas alla sidor.
- Fritera i olja, så det täcker tornen, som har temperatur 180 grader i några minuter.
Björnbärssås
- Grovhacka lök.
- Koka ner lök, vin, tinade björnbär, vatten, kalvbuljong, balsamvinäger och timjan till dess att hälften av vätskan återstår.
- Sila och häll tillbaka till en ren kastrull.
- Tillsätt socker så att såsen ej är alltför sur.
- Gör såsen något tjockare vid behov med maizenamjöl.
- Före servering, blanka av såsen med smör.
Vid servering
- Häll lite sås på stora tallrikar.
- Placera skivat kött på såsen.
- Placera ett björnbär bredvid köttet.
- Bred ut butternutpumpapurén till en halvmåne med en skeds undersida.
- Lägg några rostade hasselnötter över purén.
- Ställ potatistorn och lägg timjan på tallrikarna.