Hel krispig fisk med sötsyrlig sås

Hel krispig fisk med sötsyrlig sås
Foto: Tv4
Kockarnas kamp 2017 Erik Videgård
Kockarnas kamp 2017 Erik Videgård

Hel krispig fisk med sötsyrlig sås

3

9 steg att laga

18 ingredienser

30 m

”En prakträtt i Sichuan där den görs av hel gräskarp. Det är viktigt att fisken friteras två gånger för att den skall bli riktigt krispig utan att vara rå i mitten. Jag försöker att alltid använda hel fisk. Be din fiskhandlare fjälla och ta ur fisken samt klippa bort gälarna men låta huvud och fenor vara kvar. Jag försöker använda fiskar med en vikt på ca 500 g som havsaborre eller guldsparid. Vanlig abborre eller makrill fungerar utmärkt.” /Erik Videgård

Ingredienser

portioner4 portioner
  • 2 fisk, hela, urtagna fiskar [ca 500 g vardera]
  • potatismjöl

Marinad

  • 2 msk risvin (eller torr sherry)
  • 1,5 tsk salt
  • 1-2 cm färsk ingefära, i strimlor (för hel fisk)
  • 4 sticklök, i samma form som ingefäran

Sås

  • 3 msk vitlök, finhackad
  • 8 sticklök (vita och gröna delen)
  • 3 msk färsk ingefära, finhackad
  • 2 msk soja (ljus)
  • 1 dl strösocker
  • 1 msk shaoxingvin
  • 6 msk chingkiangvinäger
  • 0,5 tsk salt
  • 1 msk sesamolja
  • 6 msk buljong
  • ev 2 msk potatismjöl (som redning)

Garnering

  • färsk koriander

Gör så här

  1. Skåra sidorna på fisken genom att först göra ett snitt framför stjärtfenan ner mot benet, vik sedan kniven 90 grader mot huvudet och fortsätt snittet 2 cm framåt så att en ficka bildas. Fortsätt skära på samma sätt så att du har fyra till fem ”fickor” på varje sida. När du håller fisken i stjärten ska fickorna falla ut från fisken.
  2. Gnid in fisken med risvin och salt inuti, utanpå och i fickorna. Fyll sedan varje ficka med en bit ingefära och en bit sticklök, låt marinera i 30 minuter och ta sedan bort ingefäran och sticklöken.
  3. Rulla fisken i potatismjöl, klappa in mjöl i fickorna om du använder hel fisk.
  4. Fritera en gång i 140 gradig olja. Ta upp och låt fisken rinna av, höj temperaturen på oljan till 190 grader.
  5. Snabbstek vitlök, vita delen av sticklöken och ingefära till såsen tills det doftar.
  6. Tillsätt soja, socker och vin. Koka upp och red av om det behövs.
  7. Smaksätt såsen med vinäger, salt sesamolja och buljong. Lägg ner gröna den sticklöken.
  8. Fritera fisken en andra gång och häll över såsen.
  9. Garnera med koriander och servera.