Havskräfta med steksky och komburedutktion
Foto: TV4
Havskräfta med steksky och komburedutktion
18 ingredienser
Ingredienser
- 4 råa havskräftor (à 220-250 g)
- 400 g schalottenlök
- 200 g krondill
- 3 g kardemummakapsel (grön)
- 0,5 vaniljstång, snittad
- 40 g reducerad soffritto (finhackad morot, selleri och gul lök)
- 300 g vitlökssmör, brynt
- 0,3 g saffran
- 1,5 dl kolsyrat vatten
- 700 g kombu
- 8,5 dl vatten (att koka upp kombun med)
- 1,2 g agar-agar
- 4 g wasabiolja
- 100 g morot, skalad
- 80 g lag (1 del ättika + 1 del socker+ 1 del vatten)
- 20 g söt senap (Johnnys)
- 10 g smör, grillat
- 10 g citronsaft
- 10 g limejuice
Gör så här
- Separera stjärt från huvud och ta bort klorna på havskräftorna. Skala kräftstjärtarna och torrsalta försiktigt. Lägg på C-towel, låt torka i kyl i ca 3 timmar.
- Finhacka schalottenlök och bryn försiktigt i tjockbottnad kastrull. Tillsätt krondill, kardemumma och vaniljstång. Gå därefter i med brynt vitlökssmör och soffritto, låt bryna 5 minuter.
- Tillsätt havskräftsklorna med skal och saffran. Häll på kolsyrat vatten och låt reducera tills ca 2,5 dl vätska återstår. Sila sedan av.
- Koka upp kombun tillsammans med vattnet i en kastrull. Låt stå och vila 1 timme.
- Lyft upp kombun och reducera vätskan till 2 dl återstår.
- Rör ner agar agar och kyl av.
- Mixa sedan i Termomixer med wasabiolja tills konsistensen är som fluid gel, häll över i en liten spritspåse.
- Riv morötterna fint på ett rivjärn. Rör ihop morötterna med 1-1-1 lagen och senap, låt marinera ca 1 timme. Pressa sedan ut vätskan
- Grilla havskräftshuvudena och pensla med havskräftsreduktionen.
- Ta ut stjärtarna ur kylen.
- Pensla med grillat smör och karmalisera med brännare i ca 40 sekunder per stjärt.
- Smaka upp havskräftsreduktionen med citrus och servera enligt bild.