40 g reducerad soffritto (finhackad morot, selleri och gul lök)
300 g vitlökssmör, brynt
0,3 g saffran
1,5 dl kolsyrat vatten
700 g kombu
8,5 dl vatten (att koka upp kombun med)
1,2 g agar-agar
4 g wasabiolja
100 g morot, skalad
80 g lag (1 del ättika + 1 del socker+ 1 del vatten)
20 g söt senap (Johnnys)
10 g smör, grillat
10 g citronsaft
10 g limejuice
Gör så här
Separera stjärt från huvud och ta bort klorna på havskräftorna. Skala kräftstjärtarna och torrsalta försiktigt. Lägg på C-towel, låt torka i kyl i ca 3 timmar.
Finhacka schalottenlök och bryn försiktigt i tjockbottnad kastrull. Tillsätt krondill, kardemumma och vaniljstång. Gå därefter i med brynt vitlökssmör och soffritto, låt bryna 5 minuter.
Tillsätt havskräftsklorna med skal och saffran. Häll på kolsyrat vatten och låt reducera tills ca 2,5 dl vätska återstår. Sila sedan av.
Koka upp kombun tillsammans med vattnet i en kastrull. Låt stå och vila 1 timme.
Lyft upp kombun och reducera vätskan till 2 dl återstår.
Rör ner agar agar och kyl av.
Mixa sedan i Termomixer med wasabiolja tills konsistensen är som fluid gel, häll över i en liten spritspåse.
Riv morötterna fint på ett rivjärn. Rör ihop morötterna med 1-1-1 lagen och senap, låt marinera ca 1 timme. Pressa sedan ut vätskan
Grilla havskräftshuvudena och pensla med havskräftsreduktionen.
Ta ut stjärtarna ur kylen.
Pensla med grillat smör och karmalisera med brännare i ca 40 sekunder per stjärt.
Smaka upp havskräftsreduktionen med citrus och servera enligt bild.
