Gör så här

Queneller

1. Mixa gäddfilé fint i en matberedare.
2. Värm upp grädden i en kastrull tillsammans med 50 gram smör. Salta och peppra.
3. När grädden börjat koka så pudra i mjölet. Låt puttra tills den släpper från kastrullens kanter. Låt svalna.
4. Häll smeten i matberedaren tillsammans med gäddfärsen och mixa i ca 1–2 minuter.
5. Knäck sedan i ett ägg i taget under omrörning.
6. Avsluta med att tillsätta smör och finhackade havskräftstjärtar.
7. Låt smeten vila i kylen i ca 1 timme.
8. Forma smeten till små ägg, ca 5 cm långa med hjälp av en sked och din hand.
9. Koka upp rikligt saltat vatten i en stor kastrull.
10. Koka sedan varsamt quenellerna tills de flyter upp till ytan, det tar ca 10 minuter.

Kräftsås

1. Lägg skalen av kräftorna i en kastrull tillsammans med grovt skurna bitar av morot och lök.
2. Tillsätt vin, vatten, salt och peppar samt en klick smör.
3. Låt koka på svag värme tills vätskan reducerats till hälften, ca 30 minuter.
4. Sila bort skalen av morötter och lök.
5. Låt spadet reducera ytterligare tills hälften kvarstår på svag värme.
6. Tillsätt sedan grädde, crème fraiche, tomatpuré och cayennepeppar. Salta och peppra.

Tournerad potatis

1. Skala potatisen.
2. Tournera potatisen (en särskild skärteknik).
3. Koka potatisen i rikligt saltat vatten tills de är klara, ca 20 minuter.

Tillbehör

1. Strimla morot och rättika i ett skruvrivjärn och pressa sedan över citron.
2. Fritera moroten och rättikan i rapsolja och låt rinna av på hushållspapper.

Citron och dillolja

1. Blanda samtliga ingredienser i en skål.

Servering

1. Servera kräftsåsen som en spegel i en djup tallrik. Lägg sedan upp gäddquenellerna och droppa dill- och citronolja ovanpå såsen.
2. Toppa med friterad syrlig morot och rättika. Servera tillsammans med tournerad potatis i små portionsskålar.