Gäddbenedict med hummerolja, rökt gädda, pocherade ägg, hollandaise och vacker topping är en riktigt lyxig förrätt som passar lika bra som brucnhrätt eller lunch.
1 hummer (skal från en hummer, kan ersättas med skal från kräftor eller räkor)
3 klyftor vitlök, grovt hackad
1 lök, grovt hackad
1 morot, grovt hackad
rapsolja (så att det täcker ingredienserna)
2 msk tomatpuré
1 tsk brödkrydda
1 tsk lagerblad
2 tsk paprikapulver
Rökt gädda
1 l vatten
100 g salt
200 g gädda, skinnfri gäddsida
kol eller ved
enbärsris (blötlagt)
Pocherade ägg
4 ägg
ättiksprit 12 %
vatten
salt
Hollandaise
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 tsk citronsaft
2-3 dl smör, skirat
cayennepeppar
salt
vitpeppar
Purjo- & paprikapulver
purjolök (det mörkgröna)
paprikapulver
Montering
2 msk dill, finhackad
2 msk gräslök, finhackad
1 tsk färsk pepparrot, skalad och finriven
1 tsk citronsaft
salt
vitpeppar
1 bröd, stansad rund
dillvippa
Gör så här
Hummerolja
Rosta hummerskalet i ugnen på 220 grader i 30 minuter.
Fräs under tiden grönsakerna i en kastrull med två matskedar olja tills att de fått fin färg.
Tillsätt tomatpuré och kryddor till grönsakerna och fräs ett tag till.
Lägg sedan ner hummerskalen (lätt krossade) och låt allt fräsa samman i någon minut.
Täck allt med olja och låt det sjuda ca 1 timme.
Låt det därefter svalna i kastrullen tills det blivit kallt (med fördel över natten). Sila sedan av oljan genom en silduk (alternativt ett kaffefilter).
Rökt gädda
Vispa ihop vatten och salt så att det löser sig. Lägg ner gäddan och låt den rimmas i 20 minuter.
Skölj därefter av den i kallt vatten och torka den lätt med hushållspapper.
Rök gäddan ordentligt på låg temperatur (alternativt kallrök) i cirka 30 minuter.
Baka sedan av gäddan i ugnen tills att benen släpper från köttet (vilket sker när innertemperaturen når omkring 60-65 grader). Låt gäddan svalna och bena ur (använd gärna en fisktång).
Pocherade ägg
Knäck äggen i en bunke och tillsätt 2 tsk ättika och 2 msk vatten i bunken.
Koka upp vatten och tillsätt 1 msk ättika och salt just när det kokar upp. Stäng av plattan och rör upp en vattenvirvel i kastrullen. Häll sedan i äggen försiktigt.
Låt äggen ligga i vattnet en stund. Ta därefter upp dem med en hålslev. Äggulan ska vara lätt lös och krämig i konsistensen.
Hollandaise
Vispa ihop äggula, dijonsenap och citron över vattenbad tills den tjocknar.
Ta bort äggkrämen från spisen och tillsätt, under vispning, skirat smör (med en temperatur på cirka 60 grader) droppvis, och därefter i en jämn stråle.
Smaka av med kryddor.
Purjo- & paprikapulver
Sätt ugnen på 200 grader grillvärme.
Sprid ut purjolöksbladen på en plåt och rosta tills bladen är svarta.
Mixa purjolöken till ett pulver (alternativt mortla) och blanda därefter 5 delar purjolöksaska med 1 del paprikapulver.
Montering
Blanda försiktigt ihop gädda, dill, gräslök, pepparrot, citron och 2 msk hummerolja i en bunke. Smaka av med salt och vitpeppar.
Värm röran lite lätt i ugnen på 150 grader i någon minut.
Placera de stansade bröden på en tallrik, lägg på gäddröran och sedan de pocherade äggen.
Sleva över en ordentlig sked med hollandaise och pudra över lite purjo- och paprikapulver, och avsluta med att dekorera med några dillvippor.
