Escabeche på gös med sensommar grönt och salsa verde
Foto: Tv4
Escabeche på gös med sensommar grönt och salsa verde
33 ingredienser
40 m + tid i kylen
Den här underbara versionen av escabeche är gjord på gös från Hjälmaren och tillagad med sensommar grönt och serverad med salsa verde.
Ingredienser
portioner
portionerSteg 1: Lag
- 5 dl torrt vitt vin
- 5 svartpepparkorn
- 2 lagerblad
- 2 klyftor vitlök, hela
- timjan, färsl
- 0,5 citron, skalet
- 1 krm flingsalt
- 1 dl olivolja
- 4 msk vitvinsvinäger, fruktig (Chardonnay)
- 0,5 citron, juicen
Steg 2
- 400 fiskfilé (färsk från ex. gös, havsabborre, makrill)
- 1 fänkål
- 1 klyfta vitlök
- 6 morötter (små)
- 4 gula lökar, färska
- 3 plommontomater
- 1 msk olivolja
Chunkey salsa verde
- 1 knippe färsk basilika
- 1 knippe dragon
- 1 knippe persilja
- 0,5 knippe timjan
- 1 msk dijonsenap
- 2 sardellfiléer
- 0,5 apelsin, skalet
- 0,5 citron, skalet
- 0,5 msk apelsinjuice, från färsk apelsin
- 0,5 msk citronjuice, från färsk citron
- 1 jalapeño
- 70 g oliver, kärnfria och små (ligurien)
- 30 g kapris
Servering
- 2 jalapeños
- 1 knippe fänkålsdill (eller vanlig dill)
- 3 plommontomater
Gör så här
Steg 1: Lag
- Lägg alla ingredienser till lagen i en kastrull, förutom citronen, och sjud i 10 minuter. Ställ sedan kastrullen åt sidan för att svalna.
- Pressa ner citronjuicen innan lagen svalnat helt och sila den sedan.
Steg 2
- Skär fisken i lagom stora bitar, jag brukar göra ca 5-8 cm stora.
- Skär fänkålen i brunois (ca 3x3 cm).
- Finhacka vitlöken, skala och slanta morötterna. Skär löken i kvartar och skiva 3 stycken tomater i 1 cm tjocka skivor.
- Häll 1 msk olivolja i en tjockbottnad kastrull. Låt alla grönsaker svettas i kastrullen några minuter utan att ta färg.
- Sila av lagen och häll över grönsakerna. Koka upp och lägg försiktigt ner fisken så den täcks av lagen. Slå av värmen och täck över med bakplåtspapper. Ställ in kastrullen i kylen över natten eller ställ åt sidan om du vill servera allt ljummet.
Chunkey salsa verde
- Lägg alla ingredienser förutom kapris och oliver i en mixer och kör hårt till en jämn klargrön salsa. Hacka oliver och kapris grovt och mixa ner i salsan.
Servering
- Skär jalapeños tunt till garnering och plocka fänkåls dill till garnering.
- Riv resterande 3 tomater på ett rivjärn och lägg i botten på ett fat eller på en tallrik. Lägg därefter allt på fatet med fisken på toppen. Garnera med tunt skuren jalapeños, fänkålsdill och salsa verde.
- Servera med gott surdegsbröd eller grillat bröd.
