Recept från en proffskock på god bearnaisesås med sherryvinäger, dijonsenap och lite kalvfond. Spetsa din sås med cayennepeppar om du vill.

När jag var ung på sextiotalet var bearnaisesåsen ett av kockarnas adelsmärken. Den borde fortfarande vara det. Den som klarar denna värmekänsliga sås lyfter man på hatten för. En bra bea slår det mesta. Den mycket kloke Tore Wretman, som förstod vad som var viktigt i livet, och hans gode vän Janne Falkenberg lät till och med upprätta en bearnaiseakademi. /Erik Lallerstedt