Enbärsstekt hjortfilé med miso-jordärtskockspuré, shiitakeskysås, tryffelskum och friterad brysselkål

Enbärsstekt hjortfilé med miso-jordärtskockspuré, shiitakeskysås, tryffelskum och friterad brysselkål
Foto: TV4
Jimmy Guo
Jimmy Guo

Enbärsstekt hjortfilé med miso-jordärtskockspuré, shiitakeskysås, tryffelskum och friterad brysselkål

35 ingredienser

1 h 90 min

"Varmrätten i min finalmeny fortsätter på det japanska spåret men med typiskt skandinaviska råvaror såsom hjort och jordärtskocka. Fusion när den är som allra mest självklar." / Jimmy

Ingredienser

portioner

Miso-jordärtskockspuré

  • 600 g jordärtskocka
  • 60 g smör
  • 3 dl vispgrädde
  • 2 msk vit misopasta (shiro miso)
  • 1 citron
  • salt

Brända citronlökar

  • 6 röda steklökar
  • 1 dl citronsaft
  • 1 dl strösocker
  • 0,5 tsk salt

Enbärsstekt hjortfilé

  • ca 700 g hjortfilé
  • 1 msk enbär
  • salt
  • peppar
  • olja, till stekning
  • smör

Shiitakeskysås

  • 4 torkade shitakesvampar
  • ca 100 g putsbitar från hjortfilén
  • 1 schalottenlök
  • 150 g shiitakesvamp
  • 1 tsk enbär
  • 2 dl sake
  • 1 dl vitt vin
  • 3 dl kalvfond, ej koncentrerad (eller viltfond)
  • 2 msk mirin
  • 2 msk japansk soja
  • 2 tsk kinesisk soja, mörk
  • 2 msk risvinäger
  • 2 msk smör

Tryffelskum

  • 3 äggulor
  • 1 färsk tryffel
  • 5 droppar tryffelolja
  • 1 msk soja

Friterad brysselkål

  • ca 200 g brysselkål, plockade
  • olja, till fritering
  • salt

Gör så här

  1. Miso-jordärtskockspuré
    Sätt ugnen på 180 grader.
  2. Skala och skiva jordärtskockorna i 1 cm tunna skivor. Låt ligga i en skål med citronvatten medan du jobbar så de inte mörknar.
  3. Låt jordärtskockorna rinna av. Sprid ut i en ugnsform och blanda ned 1 msk citronsaft och hälften av smöret. Rosta i ugnen cirka 20 minuter eller tills skockorna blivit helt mjuka och fått gyllenbrun färg i kanterna.
  4. Lyft ut skockorna och lägg i en kastrull med vispgrädden, låt koka upp.
  5. Mixa till en slät puré med miso, rör ned resten utav smöret och smaka av med salt och citron. Om den känns för tjock så spä med lite vatten. Håll varmt till servering.
  6. Brända citronlökar/b>
    Skala och dela lökarna på längden. Koka upp citron, socker och salt i en liten kastrull.
  7. Flytta kastrullen från värmen. Lägg i lökhalvorna och låt stå i minst 30 minuter.
  8. Låt de inlagda lökarna rinna med snittytan nedåt på hushållspapper. Lägg sedan lökarna på en värmetålig plåt eller tallrik och bränn snittytan med en brûlée-brännare tills de blir sotade.
  9. Skär av rotdelen på lökarna och separera de individuella bladen, ställ åt sidan till servering.
  10. Enbärsstekt hjortfilé
    Sätt ugnen på 140 grader. Putsa bort alla hinnor på hjortfilén. Spar putsbitarna till såsen. Krossa enbären i en mortel.
  11. Krydda hjortfiléerna runtom med salt, peppar och de krossade enbären. Låt stå i minst 30 minuter medan du förbereder resten av tillbehören. Gnid in filéerna med olja och stek hastigt i mycket het panna tills du får fin färg runtom hela filén. Gå i med smör i pannan i slutet av stekningen och ös hjorten med det smälta smöret. Efterstek i ugn tills innertemperaturen når 56 grader. Ta ut och låt vila 10 minuter innan tranchering.
  12. Shiitakeskysås
    Häll hett vatten över den torkade shiitaken precis så det täcker. Låt stå i minst 45 minuter.
  13. Krama ur vätskan från den blötlagda svampen men spar spadet till såsen. Skiva både den torkade och färska svampen tunt. Hacka hjortputsbitarna och schalottenlöken.
  14. Hetta upp 4 msk olja i en stor rostfri kastrull eller traktörpanna och fräs putsbitarna, svampen och schalottenlöken tills de fin brun färg under omrörning.
  15. Deglasera med sake, vitt vin och se till att skrapa upp den brynta fonden i botten på pannan. Låt alkoholen koka bort i någon minut.
  16. Tillsätt fond, svampspadet och låt sjuda i minst 20 minuter. Låt inte såsen reducera mer än till hälften, späd med mer vatten vid behov.
  17. Sila av såsen och smaka av med soja, mirin och vinäger. Håll varmt och blanka upp med smöret innan servering.
  18. Tryffelskum
    Vispa ihop äggulorna med soja och tryffelolja tills det blir ett löst skum.
  19. Vänd ner hälften av den rivna tryffeln, spar resten till garnering.
  20. Friterad brysselkål
    Plocka bladen från brysselkålen, se till att de är helt torra om du sköljt dem tidigare.
  21. Hetta upp oljan till 170 grader. Friterade bladen i omgångar tills de precis blivit frasiga och brynta i kanterna.
  22. Låt rinna av på hushållspapper och salta medan de är varma.