Kalvrygg med 2x anka

Kalvrygg med 2x anka
Foto: TV4
Edin DzematBengt Sjöström
Edin DzematBengt Sjöström

Kalvrygg med 2x anka

17 ingredienser

Kalvrygg med anka på två sätt, en len palsternackscremé samt brysselkål.

Jens Dolks dryckestips
Rochford Latitude Macedon Ranges Pinot Noir 2008, Australien, artnr. 95928, 115 kr.

Ingredienser

portioner
  • ankleverterrin (alt. anklever)

Ankconfit

  • 1 kg anklår
  • ankfett
  • salt (efter smak)
  • peppar (efter smak)
  • Ett par vitlöksklyftor
  • några kvistar timjan

Kalvrygg

  • 1 kg kalvrygg
  • plastfilm
  • salt (efter smak)
  • peppar (efter smak)
  • olja, till stekning
  • smör, till stekning

Palsternackscremé

  • 300 g palsternacka, i grova bitar
  • 2 dl gräddmjölk
  • salt (efter smak)
  • färska örter

Gör så här

  1. Ankconfit
    Häll på ankfett så det täcker.
  2. Lägg i några timjanskvistar och vitlöksklyftor.
  3. Baka på 100 grader i 6 timmar.
  4. Plocka sedan ner ankan.
  5. Smaka upp köttet med salt, peppar och färska örter.
  6. Kalvrygg
    Putsa kalven ren från fettkappa.
  7. Rulla och pressa den i plastfilm.
  8. Baka i ugnen på 70 grader tills den har nått innertemperaturen 50 grader.
  9. Ta bort plastfilmen.
  10. Salta och peppra och bryn den i stekpanna runt om.
  11. Låt vila 5 minuter.
  12. Palsternackscremé
    Koka palsternackan i den lättsaltade gräddmjölken till den är mjuk.
  13. Mixa sedan palsternackan med lite av kokvätskan i en blender (mixer).
  14. Passera genom chinoase.