Duva med puré på rostad lök och portvinskörsbär
Duva med puré på rostad lök och portvinskörsbär
29 ingredienser
1 h 30 min
Elegant och festlig bjudrätt med ugnsstekt duva på en rostad lökpuré, sotad lök, rosa raddichiosallad och körsbär i portvin.
Ingredienser
- 4 blodduva
- 50 g smör
- 3 msk matolja
- salt
- peppar
Skysås
- 1 dl rött vin
- 2,5 dl hönsbuljong
- 2,5 dl kalvbuljong
- 2 timjankvistar
- 2 schalottenlökar
- 3 klyftor vitlök
- 3 msk matolja
- salt
- 1 msk smör
- 1 tsk sherryvinäger
Rostad lökpuré
- 6 schalottenlökar (stora)
- 50 g bacon
- 1 msk smetana
- 30 g smör
- salt
Glaze
- 2 blodapelsiner
- 1 msk honung
Rubb
- 1 msk korianderfrö
- 1 msk fänkålsfrö
Sallad
- 100 g radicchiohuvud
- 1 tsk sherryvinäger
Sotad lök
- 4 steklökar
Portvinskörsbär
- 1 dl körsbär (frysta går bra)
- 0,5 dl portvin
Gör så här
Skysås
- Skär bort benen och vingarna från duvan. Skala och grovhacka löken, tryck till vitlöksklyftorna med bladet på kniven. Värm matolja i en kastrull, lägg i lök, vitlök, timjan och duvbenen, fräs med lite
- högre än medelvärme i ca 3 minuter. Gå i med vinet och koka upp. Gå i med buljongerna och lite salt. Låt puttra på låg värme tills 1/3 återstår.
- Sila av såsen och ha i smör och 1 tsk sherryvinäger, smaka av med salt.
Rostad lökpuré
- Sätt ugnen på 220 grader. Skala och grovhacka löken, lägg i aluminiumfolie tillsamman med smöret, rosta i 45 minuter.
- Strimla bacon och stek gyllenbrun. Lägg in den rostade löken, bacon plus baconfett, smetana och en nypa salt i en mixer, mixa till en slät puré.
Glaze
- Pressa saften från 2 blodapelsiner i en liten kastrull och tillsätt 1 msk honung. Sjud på låg värme till en sirapsliknande konsistens. Dra av från plattan och låt svalna.
Rubb
- Rosta kryddorna i en torr panna på medelvärme, rör om då och då. Rosta i ca 2-3 minuter eller tills aromerna börjar komma fram. Lägg kryddorna i en mortel och mortla grovt (tänk rubb). Häll kryddorna i en finmaskig sil och sila bort det finaste ”pulvret”. Behåll rubben i en liten skål.
Sallad
- Riv små bitar från den rosa delen på salladen, och lägg i isvatten. Torka av salladen med lite hushållspapper just innan servering och blanda med 1 tsk sherryvinäger.
Sotad lök
- Skala löken och dela på hälften. Sota med snittsidan mot pannan på medelvärme tills ytan på löken är lätt sotad. Plocka isär bladen en och en.
Körsbär
- Lägg körsbären och portvinet i en liten stekpanna, sjud på medelvärme i 5 minuter. Ta ut körsbären från vätskan och låt svalna. Häll vätskan som blir över i skysåsen.
Blodduva
- Sätt ugnen på 130.
- Salta och peppra duvorna rikligt. Stek dem på hög värme i smör och olja så att det får en fin gyllene färg runtom. Lägg i en ugnsform och låt gå klart i ugnen till en innertemperatur på 53 grader.
- Ta ut duvorna och låt vila på skärbräda i 10 minuter. Skär ut bröstfilé från duvorna och pensla med glazen på skinnsidan. Klappa sedan in lite utav rubben på varje filé.
Servering
- Fördela lökpuren på tallrikar, lägg köttet på purén och ringla över skysåsen. Servera med sallad, körsbär och den sotade löken.