Skär bort benen och vingarna från duvan. Skala och grovhacka löken, tryck till vitlöksklyftorna med bladet på kniven. Värm matolja i en kastrull, lägg i lök, vitlök, timjan och duvbenen, fräs med lite
högre än medelvärme i ca 3 minuter. Gå i med vinet och koka upp. Gå i med buljongerna och lite salt. Låt puttra på låg värme tills 1/3 återstår.
Sila av såsen och ha i smör och 1 tsk sherryvinäger, smaka av med salt.
Rostad lökpuré
Sätt ugnen på 220 grader. Skala och grovhacka löken, lägg i aluminiumfolie tillsamman med smöret, rosta i 45 minuter.
Strimla bacon och stek gyllenbrun. Lägg in den rostade löken, bacon plus baconfett, smetana och en nypa salt i en mixer, mixa till en slät puré.
Glaze
Pressa saften från 2 blodapelsiner i en liten kastrull och tillsätt 1 msk honung. Sjud på låg värme till en sirapsliknande konsistens. Dra av från plattan och låt svalna.
Rubb
Rosta kryddorna i en torr panna på medelvärme, rör om då och då. Rosta i ca 2-3 minuter eller tills aromerna börjar komma fram. Lägg kryddorna i en mortel och mortla grovt (tänk rubb). Häll kryddorna i en finmaskig sil och sila bort det finaste ”pulvret”. Behåll rubben i en liten skål.
Sallad
Riv små bitar från den rosa delen på salladen, och lägg i isvatten. Torka av salladen med lite hushållspapper just innan servering och blanda med 1 tsk sherryvinäger.
Sotad lök
Skala löken och dela på hälften. Sota med snittsidan mot pannan på medelvärme tills ytan på löken är lätt sotad. Plocka isär bladen en och en.
Körsbär
Lägg körsbären och portvinet i en liten stekpanna, sjud på medelvärme i 5 minuter. Ta ut körsbären från vätskan och låt svalna. Häll vätskan som blir över i skysåsen.
Blodduva
Sätt ugnen på 130.
Salta och peppra duvorna rikligt. Stek dem på hög värme i smör och olja så att det får en fin gyllene färg runtom. Lägg i en ugnsform och låt gå klart i ugnen till en innertemperatur på 53 grader.
Ta ut duvorna och låt vila på skärbräda i 10 minuter. Skär ut bröstfilé från duvorna och pensla med glazen på skinnsidan. Klappa sedan in lite utav rubben på varje filé.
Servering
Fördela lökpuren på tallrikar, lägg köttet på purén och ringla över skysåsen. Servera med sallad, körsbär och den sotade löken.
