Dålig mat kan räddas – men inte det här krogmisstaget
Stefan Ekengren: ”Vi är här för att göra gäster glada”
Du känner kanske igen känslan. Du har fått menyn men när du vill beställa tycks servitören ha viktigare saker för sig. Efter några försök att få ögonkontakt börjar du nästan känna dig besvärlig.
Enligt Stefan Ekengren har något gått riktigt fel då. Och en sak är grundläggande.
– Man håller inte på med det här för att livsförverkliga sig själv. Man håller på med det här för att man ska ha gäster, för att man ska göra dem glada.
Det märks också om personalen faktiskt tycker om att ha gäster, menar han.
– Jag kan se ganska snabbt om de tycker att det är kul. Om de gillar det här, om de har tagit till sig stället som de är på.
Och fantastisk mat kompenserar inte automatiskt för dåligt bemötande. Snarare tvärtom.
– Dålig mat kan räddas upp med att det är en jävligt härlig servicegrej. För servicen är ju sjukt jävla viktig.
På Hantverket räknar han därför även kockarna som servicepersonal. De ska möta gästers blick, prata med dem och vara behjälpliga.
En vill prata – en annan vill ha tyst
Riktigt bra service handlar också om att veta när man ska hålla tyst.
– En del vill surra som fan, en del vill inte höra ett jävla ljud från dig. De vill bara ha menyn snabbt, pang.
Att läsa av gästen är en av servitörens stora utmaningar. Själv hör Ekengren till dem som helst slipper långa samtal när han äter ute.
– Jag vill ha ganska lite kommunikation med servitörer. Jag är inte så sugen på det. Men jag vill ju inte heller att en robot ska servera.
Det ska du inte göra som gäst
Men hur är det åt andra hållet? Vad gör vi gäster som driver personalen till vansinne?
– Egentligen ingenting.
Ekengren menar att 99,99 procent av gästerna beter sig bra. Men den lilla klicken finns.
– De kan sitta och vara respektlösa mot serveringen. Bli för fulla och bete sig illa.
Olika önskemål och personligheter hör till jobbet. Respektlöshet gör det inte.
”Det var en jävla känsla”
Nyligen firade Hantverket tio år genom att ta med hela personalen, 52 personer, till Tommy Myllymäkis stjärnkrog Aira.
Att få ett så stort sällskap att känna sig så väl omhändertaget imponerade på Ekengren.
– Det var full service, som om vi var två pers som satt där. De tyckte att det var kul att vi kom. Och de visade det.
Ekengrens lilla krogskola
- Bra service: Det ska märkas att personalen tycker att det är kul att du kommer.
- Lagom är bäst: Vissa vill surra, andra vill bara ha menyn – bra service är att känna skillnaden.
- Kocken räknas också: Alla på restaurangen är servicegivare, även de som står i köket.
- Som gäst: Ha önskemål, fråga och säg vad du tycker. Det enda Ekengren egentligen begär är respekt.
- Och maten då? Fantastisk service kan rädda en mindre lyckad rätt. Fantastisk mat har betydligt svårare att rädda usel service.
