1. 
   Smält guanciale långsamt i en tung gryta tills fettet släpper.
2. 
   Bryn oxsvansen i fettet tills den är djupt gyllenbrun runtom. Det ska ta tid – färgen är avgörande.
3. 
   Tillsätt lök, morot och lite selleri. Låt mjukna långsamt.
5. 
   Rör ner tomatpurén och låt den rosta lätt.
6. 
   Slå på vinet och låt alkoholen koka bort.
7. 
   Tillsätt tomaterna. Och fyll på med lite vatten, vätskan ska precis täcka köttet – inte mer.
8. 
   Långkoka mycket försiktigt 3–4 timmar. Det ska bara sjuda svagt. Små bubblor.
9. 
   Tillsätt selleribitarna sista 30–40 minuterna – de ska bli mjuka men inte falla sönder.
10. 
    Smaka av med salt och svartpeppar.
11. 
    Köttet ska vara så mört att det nästan faller av benen, och såsen ska vara tjock, mörk och koncentrerad – inte rinnig.

Servering

1. 
   Servera grytan med lantbröd eller en lätt krämig polenta.
2. 
   Grytan smakar bäst dagen efter.