Renstek passar bra att anrätta i gryta. Den här steken bräseras i cider, som sedan används till den goda såsen. Kantareller och svartrötter kompletterar.
Bind upp rensteken med steksnöre. Hetta upp matfettet i en stor stekgryta och bryn steken runt om. Tillsätt enbär och lagerblad och häll på cidern. Stick en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Bräsera under lock på låg värme i cirka 1 1/2 timme eller tills termometern visar 70 °. Ös då och då. Ta upp steken, klappa in den med krossad peppar och låt den vila i aluminiumfolie cirka 15 minuter innan den skärs upp den i skivor.
Häll upp en skål med vatten och pressad citronsaft. Skala svartrötterna och lägg dem i citronvattnet efter hand. Dela dem i mindre bitar och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Borsta kantarellerna noga. Låt kantarellerna svettas i måttligt varm stekpanna tills vätskan kokat bort. Öka värmen och lägg i smöret. Fräs svampen gyllengul och krydda med salt och peppar. Låt svartrötterna fräsa med de sista minuterna av stektiden. Håll varmt.
Sås: Sila skyn från stekgrytan och förstärk den med viltfond till 4 dl. Smält smöret i en kastrull, ta av från värmen och rör ner vetemjölet. Sätt tillbaka på plattan och spä med buljongen, lite i taget. Koka upp såsen och tillsätt grädden. Låt såsen puttra på svag värme i 5 minuter. Servera med sås, svartrötter, svamp och persilja.