Brisketburger med tillbehör

Foto: TV4
Brisketburger med tillbehör
42 ingredienser
2,5 h
150 g saftig hamburgare med smokey glaze och pancetta. Serveras tillsammans med tryffel- och dijoncoleslaw, ugnsbakade pommes frites, hemslagen chilibearnaise och saltgurka. Passar bra om du vill bjuda på en riktigt lyxig burgare.
Dryckestips: Lager eller IPA av finare sort
Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.
Ingredienser
Hamburgare
- 400 g högrev
- 200 g oxbringa
- 8 skivor pancetta
- 4 msk majonnäs
- salt
- peppar
- saltgurka
Smokey glaze
- 1 dl japansk soja
- 1 dl honung, flytande
- 1 dl ljust muscovadosocker
- 1 dl ketchup
- 3-5 cm ingefära, riven
- 1 msk liquid smoke
- 2 klyftor vitlök
Hamburgerbröd
- 425 g vetemjöl special
- 15 g strösocker
- 10 g salt
- 20 g jäst
- 2,5 dl standardmjölk (ekologisk)
- 50 g honung
- 75 g rapsolja (av god kvalitet)
- 1 ägg
Tryffel- och dijoncoleslaw
- 0,5 spetskål
- 1 morot, medelstor
- 1 dl gräddfil
- 2 msk majonnäs
- 0,5 msk vit tryffelolja
- 1,5 msk dijonsenap
- 0,5 tsk salt
- 1 tsk svartpeppar, nymald
chilibearnaise
- 100 g smör
- 1 tsk torkad dragon
- 1 msk vitvinsvinäger
- 2 äggulor
- 1 dl rapsolja
- 2 tsk fryst persilja
- 1 krm chilipulver
- 0,5 tsk salt
- 2 krm vitpeppar
Ugnsbakade pommes frites
- 12 potatisar fast
- 3 msk rapsolja
- 1 msk flingsalt
Gör så här
Hamburgerbröd
- Lös upp jästen i mjölken i en bunke. Väg upp mjöl, salt, socker mjölk, honung och rapsolja och häll det i bunken med jästblandningen.
- Knåda degen på medelhastighet i 10-12 minuter (min erfarenhet är att det kan ta längre tid, degen skall släppa från bunken, vara elastisk och lättbearbetad).
- Sätt lock eller plastfolie på bunken och låt jäsa i 30-60 minuter. Degen skall dubbla sin storlek.
- Knåda degen lätt för hand på mjölat bakbord och dela den i fyra bitar. Forma avlånga korvar av degbitarna, skär bitar på 70 gram (använd en hushållsvåg), rulla till spänstiga bullar och placera dem på en smörad plåt.
- Platta till bullarna med handen och låt jäsa under duk i 60-80 minuter tills de dubblat sin storlek.
- Man kan också låta bullarna jäsa utan duk i en ugn satt på 40 grader, med en skål vatten satt på botten av ugnen alternativt att man sprutar lite vatten med en blomspruta.
- Sätt ugnen på 225 grader.
- Vispa ägg, salt och vatten med en gaffel. Pensla bullarna och grädda dem sedan i 6-8 minuter. Stick en ugnstermometer i en av bullarna efter några minuter, när termometern når 93 grader är bullarna färdiga.
Smokey glaze
- Blanda samman samtliga ingredienser och avsluta med att ställa bunken/skålen i kylen.
Chilibearnaise
- Blanda dragonen och vinägern i ett litet glas och ställ åt sidan.
- Smält smöret och låt svalna till rumstemperatur.
- Vispa sönder äggulorna och tillsätt oljan under vispning, bara några droppar åt gången. När det börjat tjockna/binda sig kan man hälla i oljan i snabbare takt.
- Vispa i smöret men undvik det gräddiga/vita som lagt sig i bottnen. Tillsätt vinägerblandningen. Avsluta med att smaka av med salt och peppar samt tillsätt chilin.
- Blanda ordentligt och ställ svalt. Vill du ha en lösare bearnaise så kan du späda den med en skvätt vatten. Men vänta på att den satt sig i kylen innan du försöker späda.
Tryffel- och dijoncoleslaw
- Strimla spetskålen fint och skär den i 3-4 cm långa strimlor.
- Koka upp vatten och salta så vattnet smakar mycket salt (det skall dra lite i kinderna om man smakar på vattnet). Häll ner den strimlade spetskålen i det kokande vattnet och koka den i 90 sekunder.
- Häll av kålen i ett durkslag och skölj den med kallt vatten för att stoppa kokningen. Häll därefter ut kålen på en kökshandduk så den torkar.
- Skala och finriv moroten.
- När kålen torkat häller du över den i en bunke och tillsätter morot och övriga ingredienser. Blanda ordentligt och ställ coleslawen svalt.
Ugnsbakade pommes frites
- Skölj potatisen och skär den sedan i 1x1 cm stavar (behåll skalet). Lägg potatisstavarna i en bunke med kallt vatten i 15 min. Häll därefter av vattnet och torka upp potatisen.
- Häll ner oljan i bunken och blanda ordentligt så att alla potatisar får olja på sig. Sprid ut potatisstavarna på en plåt och baka av dem i ugnen på 225 grader i ca 30 eller tills dem fått fin färg (lite beroende ugn). Vill man få väldigt fin yta kan man avsluta med att slå på grillen sista 5 minuterna.
Hamburgaren
- Skär ner högreven och bringan i mindre bitar (ca 3x3x3 cm). Mal bitarna i en köttkvarn. Mal köttet en gång till för att få perfekt konsistens på färsen. Undvik att hantera den färdiga färsen med bara händer för att minska risken för att fettet i färsen smälter.
- Forma en korv av färsen som är 7-8 cm i diameter och rulla in den i plastfolie och lägg i kylen i minst en halvtimma.
- Medan färsen sätter sig, stek på pancettan så den blir lite knaprig.
- Ta ut färskorven och skär upp 4 fina köttfärspuckar.
- Hetta upp en gjutjärnspanna ordentliga, lägg ner biffarna i pannan utan matfett. Tryck ut dem en aning med stekspaden. Stek biffarna 2 min på varje sida för att få dem medium (vill man ha well done kan man efterköra dem i ugnen). Salta och peppra biffarna ordentligt.
- Skär upp bröden och lägg 1 msk majonnäs på bottendelen. Lägg därefter på en biff, följt av två skivor pancetta, 2 msk smokey glaze och avsluta med locket.
- Servera hamburgaren med coleslawen, pommes frites, chilibearnaise och saltgurka.