Oxsvansfond

1. 
   Sätt ugnen på 200 grader.
2. 
   Rosta oxsvansen tills den är mörkbrun.
3. 
   Stek grönsakerna med snittytan nedåt i en gjutjärnspanna tills de är svarta.
5. 
   Lägg allt i en kastrull som rymmer 10 liter och fyll upp med vatten.
6. 
   Koka upp och sänk sedan värmen så att det sjuder.
7. 
   Skumma av fonden kontinuerligt hela tiden.
8. 
   Låt sjuda i 12 timmar.
9. 
   Sila av fonden genom en finmaskig sil.

Vildsvinskarré

1. 
   Lägg vildsvinet i en långpanna med övriga ingredienser och täck med vin.
2. 
   Låt stå kallt i minst 24 timmar.
3. 
   Lyft upp vildsvinet ur vätskan.
4. 
   Krydda vildsvinet med salt samt peppar och stek det sedan gyllene i smör.
5. 
   Lägg sedan köttet i en djup ugnsform eller gryta.
6. 
   Sila av kryddorna samt grönsakerna och stek dem gyllene.
7. 
   Häll över vinet och låt det koka ner till hälften.
8. 
   Slå allt över vildsvinet tillsammans med oxsvansfonden.
9. 
   Baka i ugnen på 90 grader undervärme i 9 timmar.
10. 
    Låt svalna och lyft sedan upp vildsvinet.
11. 
    Sila av skyn.

Sås

1. 
   Svetta hackad rödlök med kryddor tills det är mjukt och gyllenbrunt.
2. 
   Addera sedan socker, tomatpuré och bourbon.
3. 
   Addera sedan skyn från köttet.
4. 
   Koka ner på låg värme tills en tredjedel återstår.
5. 
   Red av med toppredning vid behov.
6. 
   Smaka av såsen med sherryvinäger, salt och 1 msk svartvinbärsgelé.
7. 
   Dela vildsvinet i portionsbitar och värm försiktigt i såsen innan servering.

Potatispuré

1. 
   Skölj potatisen.
2. 
   Ånga potatisen i en kastrull eller i ugnen tills den är mjuk rakt igenom.
3. 
   Pressa potatisen genom en finmaskig sil ner i den varma kastrullen.
4. 
   Värm mjölk och grädde i en separat kastrull.
5. 
   Blanda ner smör i potatisen med en slickepott.
6. 
   Häll sedan i gräddmjölken.
7. 
   Smaka av med salt och nyriven muskotnöt.