Bakad rotselleri med julkryddor som serveras med en syrlig citrussallad, saffransris och vitlöksemulsion bir en rätt fylld av härliga smaker och texturer. Perfekt som lyxig middag i jul.
4 msk citronsaft (yuzu saft eller annan citrusfrukt)
2 klyftor vitlök, rivna
2 tsk färsk ingefära, rivnen
1 tsk malen kanel
3 malen nejlika
2 stjärnanis
2 kardemummakärnor, malda (gröna)
1 krm röd chilifrukt
Japanskt saffransris
3 dl ris, rundkornigt japanskt
2,5 dl vatten
1 g saffran
1 krm salt
Rostad vitlöksemulsion
3 klyftor vitlök, skalade i tunna skivor
1 dl rapsolja
1 äggula
ca 1 krm salt
1 tsk citronsaft
Citrussallad
1 blodapelsin, skalad
1 apelsin, skalad
1 grapefrukt, skalad
2 clementiner, skalad
1 silverlök, skalad
1 msk olivolja
svartpeppar
Kålrotsgari
2 g salt
75 g strösocker
300 g risvinäger
200 g vatten
10 g röd chilifrukt, färsk
75 g färsk ingefära, fint hackad
130 g kålrot, skivad på mandolin (gul)
Sallad och servering
0,25 rödkål
1 sallad
2 äpplen
pickles (valfria sorter)
Gör så här
Bakad rotselleri
Lägg havssalt på en bakplåt och grädda hela rotsellerin i ugnen på 200 grader i ca 45 minuter. Innertemperaturen ska nå 85 grader. Låt svalna och riv sedan bort skalet.
Glaze till rotsellerin
Koka upp alla ingredienser till glazen. Glasera rotsellerin strax innan servering och värm den i ugnen på 175 grader i ca 10 minuter.
Japanskt saffransris
Tvätta riset under kallt vatten några gånger tills vattnet är helt klart. Lägg sedan riset i en skål med kallt vatten, låt stå och svälla ca 30 minuter.
Lägg riset i en kastrull med 2,5 dl vatten, saffran och salt. Koka upp riset på spisen (eller i en riskokare). När det kokar så sänk värmen och låt sjuda försiktigt i ca 15 minuter.
Dra riset åt sidan och låt stå i kastrullen ytterligare ca 15 minuter, så det ångas färdigt. Servera eventuellt med furikake.
Rostad vitlöksemulsion
Stek vitlöken gyllenbrun på svag värme i en stekpanna med lite av oljan.
Mixa oljan och vitlöken i en kannmixer till en slät vitlöksolja.
Vispa äggulan och tillsätt vitlökoljan i en tunn stråle, smaksätt med salt och citron.
Citrussallad
Filea alla citrusfrukter och skär silverlöken i tunna skivor på mandolin. Blanda ihop med olivolja och smaksätt med svartpeppar.
Kålrotsgari
Koka ihop salt, socker och vinäger till en lag.
Mixa vatten, chili och ingefära och tillsätt i lagen.
Blanda ihop och kyl ner. Häll sedan lagen över kålroten och låt marinera minst 12 timmar.
Sallad och servering
Hacka en sallad av rödkål, salladsblad, äpple och pickles.
Servera den bakade rotsellerin med saffransriset, vitlöksemulsion, citrussalladen, kålroten och salladen.
4 - 6