Rimlag

1. 
   Mixa samman vatten, salt och socker med en stavmixer tills salt och socker har löst sig.

Piggvar

1. 
   Lägg ner piggvarsfiléerna i rimlagen och låt dem rimma i ca 15 minuter.
2. 
   Ta upp filéerna, skölj dem snabbt i kallt vatten och torka dem torra med papper.

Pressad potatis

1. 
   Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten.
2. 
   Häll av vattnet och låt potatisen ånga av i någon minut.
3. 
   Pressa potatisen direkt genom en potatispress ner på ett serveringsfat.
4. 
   Håll potatisen varm fram till servering.

Smörsås

1. 
   Lägg schalottenlök och fänkål i en kastrull.
2. 
   Tillsätt vin och vatten.
3. 
   Låt sjuda eller koka försiktigt i 10–15 minuter så att grönsakerna avger sin smak i vätskan.
4. 
   Sila av grönsakerna och häll tillbaka vätskan i kastrullen.
5. 
   Reducera vätskan tills ungefär 1 dl återstår.
6. 
   Tillsätt grädden och låt koka upp.
7. 
   Rör ut majsstärkelsen i det kalla vattnet och vispa ner lite i taget tills såsen får en lätt simmig konsistens.
8. 
   Sänk värmen och vispa successivt ner det kalla smöret tills såsen blir blank och fyllig.
9. 
   Smaka av med salt och pressa ner saften från en klyfta citron.
10. 
    Vänd ner gräslök och forellrom precis före servering.

Grön sparris och ramslök

1. 
   Skär bort den nedersta träiga delen på sparrisen.
2. 
   Skala sparrisen eller plocka bort de yttersta bladen vid basen om skalet känns grovt.
3. 
   Hetta upp en stekpanna med rapsoljan.
4. 
   Stek sparrisen på medelhög värme tills den är mjuk men fortfarande har spänst.
5. 
   Salta lätt.
6. 
   Lägg ner ramslöken precis innan sparrisen är klar och vänd runt hastigt så att den precis mjuknar av värmen.

Piggvar forts.

1. 
   Sätt ugnen på 140 grader.
2. 
   Smörj en plåt eller ugnsform med lite av det tempererade smöret.
3. 
   Gnid in piggvarsfiléerna lätt med resterande smör.
4. 
   Lägg fisken på plåten.
5. 
   Baka tills fisken når en innertemperatur på 45 grader. Tiden varierar beroende på filéernas tjocklek men är vanligtvis ca 10–15 minuter.

Servering

1. 
   Lägg piggvaren på tallriken.
2. 
   Placera tre sparrisar per person intill fisken tillsammans med ramslöken.
3. 
   Skeda den varma smörsåsen över och runt fisken.
4. 
   Servera med pressad potatis.
5. 
   Servera direkt.