Bakad och stekt rotselleri med picklade kantareller

Foto: TV4
Bakad och stekt rotselleri med picklade kantareller
25 ingredienser
1 h
Bakad och stekt rotselleri med picklade kantareller, rostat levain, salvia och svampbuljong är en festlig hösträtt att njuta av i veckan.
Ingredienser
Rotselleri
- 1 rotselleri
- salt
- olja
Svampbuljong
- 400 g champinjoner
- 30 g torkade trattkantareller
- 1 msk soja
- 1 l vatten
- salt
- vitvinsvinäger
Picklade kantareller
- 12 kantareller (fina små)
- 0,5 dl ättiksprit 12 %
- 0,5 dl strösocker
- 1 dl vatten
Rostad levain
- 100 g surdegsbröd
- olja
Majonnäs
- 50 g salvia
- 3 dl olja
- 1 ägg
- salt
- vatten
Servering
- vitlök (till stekning)
- färsk timjan (till stekning)
- blandade örter
- ätbara blommor
- vårlöksolja
- salviaolja
- smör
Gör så här
Rptselleri
- Skala rotsellerin. Gnid in den i lite olja och salt.
- Baka rotsellerin på 160 grader tills den har en innertemperatur på 96 grader. Låt svalna.
- Skär eller stansa sedan ut fina bitar av rotsellerin.
Svampbuljong
- Skär svampen i bitar.
- Lägg svampbitarna i en kastrull med torkad svamp och soja. Slå på vatten.
- Koka upp och sjud på låg värme i ca 3 timmar.
- Sila och reducera ned tills den blir lite mer koncentrerad.
- Smaka upp med salt och vinäger.
Picklade kantareller
- Putsa och skär till kantarellerna.
- Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och dra av värmen.
- Slå den varma lagen på kantarellerna.
Rostad levain
- Skär brödet i tärningar.
- Mixa brödet till smulor i en matberedare.
- Rosta i ugnen med lite olja i 30 minuter på 140 grader.
Majonnäs
- Mixa olja och salvia till en grön olja.
- Sila av oljan.
- Mixa ägg och lite salt med en stavmixer. Häll försiktigt ned salviaoljan till en bra konsistens.
- Tillsätt vatten om det behövs.
- Häll upp på en spritspåse.
Servering
- Stek rotsellerin i en stekpanna med en krossad vitlök och timjan.
- Lägg i en djup tallrik.
- Toppa rotsellerin med salviamajonnäs, picklade kantareller, bröd och örter.
- Värm svampbuljongen och smaka av med vårlöksolja och salviaolja.