Gör så här

Rptselleri

1. Skala rotsellerin. Gnid in den i lite olja och salt.
2. Baka rotsellerin på 160 grader tills den har en innertemperatur på 96 grader. Låt svalna.
3. Skär eller stansa sedan ut fina bitar av rotsellerin.

Svampbuljong

1. Skär svampen i bitar.
2. Lägg svampbitarna i en kastrull med torkad svamp och soja. Slå på vatten.
3. Koka upp och sjud på låg värme i ca 3 timmar.
4. Sila och reducera ned tills den blir lite mer koncentrerad.
5. Smaka upp med salt och vinäger.

Picklade kantareller

1. Putsa och skär till kantarellerna.
2. Blanda ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och dra av värmen.
3. Slå den varma lagen på kantarellerna.

Rostad levain

1. Skär brödet i tärningar.
2. Mixa brödet till smulor i en matberedare.
3. Rosta i ugnen med lite olja i 30 minuter på 140 grader.

Majonnäs

1. Mixa olja och salvia till en grön olja.
2. Sila av oljan.
3. Mixa ägg och lite salt med en stavmixer. Häll försiktigt ned salviaoljan till en bra konsistens.
4. Tillsätt vatten om det behövs.
5. Häll upp på en spritspåse.

Servering

1. Stek rotsellerin i en stekpanna med en krossad vitlök och timjan.
2. Lägg i en djup tallrik.
3. Toppa rotsellerin med salviamajonnäs, picklade kantareller, bröd och örter.
4. Värm svampbuljongen och smaka av med vårlöksolja och salviaolja.