Stycka gösen och skär den i bitar om 60 g. Rimma sedan gösen i en 10% rimlag i ca 15 minuter.
Baka fisken med lite rapsolja i ugnen på 60 grader varmluft under plastfilm. Fisken ska nå en kärntemperatur på 47 grader.
Krassesabayonne
Mixa krasse, rapsolja och en nypa salt i en mixer i ca 7 minuter tills det blir varm. Sila sedan av oljan och låt svalna.
Blanda ihop äggula, musselbuljong och katsuobushi vinäger.
Slå upp ”sabayonnen” i en kastrull på spisen innan servering och värm tills den börjar tjockna (ca 70 grader). Avsluta med att tillsätta oljan som du mixat med vattenkrasse och salt.
Picklad majrova
Koka ihop socker, vatten och ättika till en lag. Låt svalna.
Hyvla majrovorna tunt på mandolin. Lägg hälften i isvatten och andra hälften i lagen fram till servering.
Servering
Häll krassesabayonne i botten av tallriken. Lägg fisken i såsen, toppa med majrova luftigt ovanpå och avsluta med kaviar och vattenkrasse. Droppar kallpressad rapsolja över.
