Baka bröd på bröd

Baka bröd på bröd

11 ingredienser

2 h + 6 dagar

Här kommer en variant på surdegsbrödet där du tar tillvara på gammalt bröd. "Bröd på bröd" är ett gammal metod som användes förr i tiden att ta tillvara på rester och hushålla på resurserna i köket.

Ingredienser

portioner baguetter

Surdegsstartare Dag 1-2

  • 70 g vatten
  • 70 g vetemjöl (ekologiskt stenmalet mjöl)

Dag 3

  • 70 g vatten
  • 70 g vetemjöl

Dag 4-5-6

  • 100 g vetemjöl
  • 100 g vatten

Surdegsbröd

  • 200 g brödkanter, blötlagda
  • 350 g vatten
  • 200 g surdegsstart
  • 520 g vetemjöl (ekologiskt eller manitoba typ mycket gluten)
  • 20 g salt

Gör så här

  1. Surdegstartare
    Mät upp vatten och mjöl. Använd helst ett ekologiskt stenmalet mjöl av vete. Det hjälper till att påskynda tillväxten av surdeg eftersom ekologiskt mjöl inte innehåller konserveringsmedel. Använd kallt vatten så att mjölet inte klumpar sig omedelbart och använd fingrarna och knåda mjölet och vattnet till en smidigt “deg”.
  2. Lägg ett lock eller plastfilm på din skål och håll den i rumstemperatur och låt degen vila i 24 timmar.
  3. Dag 2
    Lyft på locket till surdegen och kolla hur degen ser ut. Den kan redan ha börjat få några bubblor (tecken på att jäsning har börjat). Men det är inte alls säkert, det kan vara nödvändigt med ett dygn till innan jäsningsprocessen startar. Sätt tillbaka locket och låt stå i 24 timmar i rumstemperatur.
  4. Dag 3
    Idag är det dags att mata surdegen för första gången. Väg upp vatten och mjöl och rör ner i surdegen. Om det fortfarande inte finns några bubblor finns det inget anledning till oro, ge den lite mer tid.
  5. Surdegen bör nu ha en ”rinnande” struktur. Häll i några droppar extra vatten om du tycker att det är för tjockt. Överför den sedan till en större burk och sätt tillbaka den på plats i rummet.
  6. Dag 4-5-6
    Nu är din surdeg förhoppningsvis igång och måste matas varje dag. Varje gång du matar så ta bort hälften av surdegen och kasta.
  7. Tillsätt sedan mjöl och vatten. Rör om med en träsked eller, som jag gör, med en träpinne.
  8. Dag 7
    Nu är din surdeg redo för att bakas ut till surdegsbröd. Det skall dofta behagligt om degen och vara riklig med bubblor.
  9. Varje gång innan du skall baka matar du upp den 5–6 timmar innan, då skall den öka i volym till att nästan dubbla sin storlek. Vilket betyder att den är “potent” och redo att bakas med.
  10. Surdegsbröd
    Blötlägg brödkanterna. Pressa inte ut vätskan ur brödet.
  11. Mäta upp vatten och häll i degblandaren.
  12. Mät upp brödkanterna och surdegen och häll i blandaren.
  13. Mät sedan upp mjölet och häll i. Kör sedan igång blandaren och kör tills degen har gått ihop efter några minuter.
  14. Nu skall degen absorbera mjölet vattnet helt. Degen dras samman och den aktiverar enzymerna i mjölet. Tiden kan variera mellan 30 minuter till flera timmar beroende på mjöl. Men ett vanligt vetemjöl låter jag ligga minst 1 timme.
  15. För att få en riktigt härlig deg måste degen “knådas” ordentligt. Det bör ta cirka 15 minuter. Just innan degen är klar, tillsätt saltet 2 minuter före slutet.
  16. Nu är det dags att göra “degtestet” för att se om gluten och gliadin har bundits ordentligt. Om du kan dra i degen utan att brister lätt är den klar.
  17. Ta ut din deglåda och smörj den i botten med lite olivolja. Detta säkerställer att degen inte fastnar i botten. Skrapa degen ur skålen med en degskrapa. Sätt på locket och låt vila i 1 timme innan nästa steg.
  18. Sträcka och dra degen och vika den fyra gånger över sig själv. Ta tag i ena sidan och dra degen ordentligt och vik över två tredjedelar. Upprepa på andra sidan och gör samma sak på långsidorna. Vänd degen och låt den vila i ytterligare en timme.
  19. Upprepa detta tre gånger till. Efter vikningen och för bästa smak, täck lådan och lägg den på en kall plats (kylskåp) och låt degen jäsa i minst 12 timmar innan den skall gräddas.
  20. Det är viktigt att hantera degen varsamt utan att pressa luften ur degen när det är dags att forma bröd. ”Spänna ytan på degen” med hjälp av degskrapan genom att “rulla” runt degen mot bordsytan. Se till att använda så lite mjöl som möjligt på bakbordet. Då fäster degen lättare och ett motstånd skapas när du “tänjer” degen. När du format degen, mjöla den på ytan och låt den sedan jäsa upp ca 1 timme (andra jäsningen) under en bakduk innan den gräddas.
  21. Se till att du har värmt ugnen till högsta temperatur, 275 eller 250 grader. Ställ en ugnsplåt längst ner i ugnen.
  22. Ställ in brödet och häll ett glas vatten på ugnsplåten för att skapa ånga, vilket är viktigt för att baka bra bröd. Stäng omedelbart dörren och låt den vara stängd i 10–15 minuter. Öppna därefter luckan och släpp ångan. Flytta ner brödet längst ner i ugnen så att brödet också får en skorpa på botten. Kanske flytta brödet runt brödet om värmen i ugnen är ojämn.
  23. Sänk temperaturen till 245 grader. Sätt in termometern efter 20 minuter och mät temperaturen i mitten av brödet. Du vet att brödet är klart när temperaturen är 95–98 grader. Du kan också kontrollera om brödet är klart genom att knacka på undersidan, vilket ger ett doft och ihåligt ljud.