White caramel med rabarber
White caramel med rabarber
14 ingredienser
30 m
"Varje lördag på Noma hade vi ”Saturday Night projects”. Den absolut första versionen av den här rätten hette Lemon and White caramel och var mitt bidrag till lördagsprojekten. Den har sedan dess varit med under många resor och på många menyer och blivit lite av en signaturdessert." /Jonas Lagerström
Ingredienser
portioner
portionerRabarbersorbet
- 150 g strösocker
- 150 g vatten
- 50 g glykos
- 2 gelatinblad
- 1000 g rabarberpuré
- 120 g citronsaft
Rabarberkräm
- 6 rabarber, svenska (medelstora)
- 200 g strösocker
- 1 citron
Vitt karamellskum
- 150 g strösocker
- 50 g vatten
- 350 g grädde
Servering
- spansk körvel (eller lakritsört)
- vit bakchoklad, tempererad
Gör så här
Rabarbersorbet
- Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt gelatin och låt kallna.
- Mixa sockerlagen med purén och frys in. Kör i glassmaskin eller pacojet.
Rabarberkräm
- Baka rabarber och socker i ugnen till mjuk konsistens. Rör ihop eller stavmixa och smaksätt med citron.
Vitt karamellskum
- Koka upp socker och vatten tills det precis börjar ta färg. Häll på grädde och koka ihop 3–4 minuter. Fyll sifon och låt svalna i sifonen.
Servering
- Servera sorbeten med skummet och dekor.
