White caramel med rabarber

Jonas Lagerström KK
Jonas Lagerström KK

White caramel med rabarber

0

14 ingredienser

30 m

"Varje lördag på Noma hade vi ”Saturday Night projects”. Den absolut första versionen av den här rätten hette Lemon and White caramel och var mitt bidrag till lördagsprojekten. Den har sedan dess varit med under många resor och på många menyer och blivit lite av en signaturdessert." /Jonas Lagerström

Ingredienser

portioner4

Rabarbersorbet

  • 150 g strösocker
  • 150 g vatten
  • 50 g glykos
  • 2 gelatinblad
  • 1000 g rabarberpuré
  • 120 g citronsaft

Rabarberkräm

  • 6 rabarber, svenska (medelstora)
  • 200 g strösocker
  • 1 citron

Vitt karamellskum

  • 150 g strösocker
  • 50 g vatten
  • 350 g grädde

Servering

  • spansk körvel (eller lakritsört)
  • vit choklad, tempererad

Gör så här

  1. Rabarbersorbet
    Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt gelatin och låt kallna.
  2. Mixa sockerlagen med purén och frys in. Kör i glassmaskin eller pacojet.
  3. Rabarberkräm
    Baka rabarber och socker i ugnen till mjuk konsistens. Rör ihop eller stavmixa och smaksätt med citron.
  4. Vitt karamellskum
    Koka upp socker och vatten tills det precis börjar ta färg. Häll på grädde och koka ihop 3–4 minuter. Fyll sifon och låt svalna i sifonen.
  5. Servering
    Servera sorbeten med skummet och dekor.