Köket.se

White caramel med rabarber

Jonas Lagerström KK

White caramel med rabarber

Av: Jonas Lagerström

Från: Nyhetsmorgon

14 ingredienser

30 m

"Varje lördag på Noma hade vi ”Saturday Night projects”. Den absolut första versionen av den här rätten hette Lemon and White caramel och var mitt bidrag till lördagsprojekten. Den har sedan dess varit med under många resor och på många menyer och blivit lite av en signaturdessert." /Jonas Lagerström

Glass och allt som är kallt

Ingredienser

portioner

Rabarbersorbet

  • 150 g strösocker
  • 150 g vatten
  • 50 g glykos
  • 2 gelatinblad
  • 1000 g rabarberpuré
  • 120 g citronsaft

Rabarberkräm

  • 6 rabarber, svenska (medelstora)
  • 200 g strösocker
  • 1 citron

Vitt karamellskum

  • 150 g strösocker
  • 50 g vatten
  • 350 g grädde

Servering

  • spansk körvel (eller lakritsört)
  • vit bakchoklad, tempererad

Gör så här

Rabarbersorbet

  1. Koka upp socker, vatten och glykos. Tillsätt gelatin och låt kallna.
  2. Mixa sockerlagen med purén och frys in. Kör i glassmaskin eller pacojet.

Rabarberkräm

  1. Baka rabarber och socker i ugnen till mjuk konsistens. Rör ihop eller stavmixa och smaksätt med citron.

Vitt karamellskum

  1. Koka upp socker och vatten tills det precis börjar ta färg. Häll på grädde och koka ihop 3–4 minuter. Fyll sifon och låt svalna i sifonen.

Servering

  1. Servera sorbeten med skummet och dekor.