Vit sparris med ramslökshollandasie och sotad kalvytterfilé

Vit sparris med ramslökshollandasie och sotad kalvytterfilé
Foto: TV4
David Enmark KK
David Enmark KK

Vit sparris med ramslökshollandasie och sotad kalvytterfilé

3

13 steg att laga

20 ingredienser

1 h

Varmrätt där vårens primörer står i fokus - hollandaisesås med ramslök och vit färsk sparris bjuds med kalvytterfilé. 

Tips! Bäst resultat på sparrisen får man om man kokar den dagen innan, kyler ner i lagen och värmer i samma lag dagen efter.

Ingredienser

portioner4 portioner
  • ca 400 g kalvytterfilé
  • rapsolja
  • salt
  • vitpeppar, nymalen

Sparris

  • 8-12 vit sparris
  • 1 citron
  • 2 msk salt
  • 1 msk strösocker

Ramslökshollandaise

  • 4 blad ramslök
  • 2 msk olja
  • 1 dl vatten
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 1 schalottenlök, finhackad
  • 1 lagerblad
  • 3 vitpepparkorn
  • 150 g smör
  • 2 äggula
  • 1 krm salt
  • 0,5 krm vitpeppar

Till garnering

  • ramslök

Gör så här

  1. Ramslökshollandaise
    Börja med ramslöksoljan. Mixa ramslöksbladen med oljan till en puré. Sila genom en finmaskig sil.
  2. Fortsätt med reduktionem. Koka upp vatten, vinäger, schalottenlök, lagerblad och vitpeppar i en kastrull. Koka tills ca 1-2 msk återstår. Sila ner vätskan i en ny kastrull.
  3. Smält smöret i en kastrull och låt svalna till ca 50 grader. Tillsätt äggulorna i kastrullen med reduktionen.
  4. Vispa reduktionen och äggen över vattenbad till ca 50 grader, samma temperatur som smöret.
  5. Droppa sedan i smöret i reduktionen och smaksätt med ramslöksoljan, salt och peppar. Blir såsen för tjock, späd med lite vatten eller citronsaft.
  6. Sparris
    Koka upp ca 2 liter vatten med salt, socker och halverad citron.
  7. Skala sparrisen och koka den ca 6 minuter, ta upp en och kolla om den böjer sig lite, klart!
  8. Kalvytterfilé
    Sätt ugnen på 100 grader.
  9. Putsa och gnid in kalvytterfilén med rapsolja, salt och nymalen vitpeppar.
  10. Värme en stekpanna, den ska bli glödhet.
  11. Sota kalvytterfilén runt om tills den fått en fin mörk färg.
  12. Lägg köttet i en ugnssäker form. Salta och ställ in i ugnen. Tillaga tills innertemperaturen är 56 grader. Låt vila och skär i skivor vid serveringen.
  13. Servering
    Fördela sparrisen på tallrikar. Skeda över såsen och lägg upp en skiva kött. Garnera med ramslök.N
TIPS!
läs mer
Sponsrat
Cervera header julmys

Så skapar du en stämningsfull jul

Tips!

Läs mer