Vildsvinsfilé med stuvad grönkål och bakad rotselleri

Foto: TV4
Vildsvinsfilé med stuvad grönkål och bakad rotselleri
38 ingredienser
1 h 30 min
"Till den stekta vildsvinsfilén serverar jag kastanjechampinjoner, confiterad lök och picklad rotselleri." /Fanny
Ingredienser
Vildsvin
- 2 vildsvinsfilé
- 1 klyfta vitlök
- 2 kvistar färsk timjan
- 2 msk smör
- 2 msk olja
- 3 champinjoner
- 4 champinjoner (gärna kastanjechampinjoner)
- 1 msk smör
- salt
Grönkål
- 400 g grönkål
- 65 g smör
- 3 dl vispgrädde
- 2 lagerblad
- salt
- peppar
Rotselleri
- 1 rotselleri (litet)
- 1 kvist färsk timjan
- 1 klyfta vitlök
- 40 g smör
- salt
- peppar
Confiterad lök
- 12 steklökar
- 150 g smör
Ginsås
- 2 dl gin
- 4 dl viltfond (ej koncentrerad)
- 2 enbär
- 1 kvist färsk timjan
- 1 schalottenlök
- smör, till stekning
Inlagd rotselleri
- 0,5 rotselleri
- 0,5 dl ättiksprit 12 %
- 1 dl strösocker
- 1,5 dl vatten
- 2 enbär
Isat äpple
- 1 rött äpple (sötare sort)
- 2 dl vatten
- 1 dl is
- 1 citron, saften
Gör så här
Rotselleri
- Sätt ugnen på 175 grader.
- Skär rotsellerin i stavar. Lägg i folie med övriga ingredienser.
- Tillaga i ungen till mjuka, ca 30 minuter.
Inlagd selleri
- Koka upp socker, ättika, vatten och enbär till en lag. Låt svalna något.
- Stansa ut ringar av rotsellerin. Hyvla med mandolin till tunna skivor.
- Lägg sellerin i lagen och låt stå till servering.
Vildsvinsfilé
- Sätt ugnen på 140 grader.
- Putsa köttet.
- Stek köttet i olja i en stekpanna på hög värme.
- Lägg i vitlök, timjan och smör. Ös köttet under stekningen.
- Ställ in köttet i ugnen och tillaga till en innertemperatur på 65 grader.
- Ta ut, låt vila och låt innertemperaturen gå upp till 68 grader.
Confiterad lök
- Skala och koka löken på låg värme i en kastrull fylld med smör.
Ginsås
- Skala, finhacka och stek löken mjuk i smör i en kastrull.
- Häll i gin och låt reducera.
- Tillsätt viltfond och krossade enbär. Reducera till önskad konsistens.
- Smaka av med salt, peppar och ev vinäger.
Stuvad grönkål
- Koka upp grädden och reducera ner något. Lägg i ett lagerblad.
- Koka upp vatten i en separat kastrull
- Rensa grönkålen och tvätta av den ordentligt. Blanchera grönkålen i det kokande vattnet.
- Ta upp efter en minut och torka med papper. Lägg ner grönkålen i den reducerade grädden
- Koka ihop och smaka av med salt och peppar.
Isat äpple
- Hyvla äpplet med mandolin. Lägg ner i isvatten. Pressa i citron och låt stå tills servering.
Champinjoner
- Dela svampen på mitten. Gör snitt i korsmönster så att det bildar ett rutmönster.
- Stek i panna med smör. Salta och peppra efter smak.
Servering
- Skär vildsvinsfilén i mindre bitar.
- Lägg upp grönkålen och bakad rotselleri.
- Luta det isade äpplet mot sellerin
- Lägg upp lök, svamp och den picklade rotsellerin snyggt bredvid. Avsluta med såsen.