Tupp med pomme fondant, savoykål och toppmurklor

POPULÄRT

Tupp med pomme fondant, savoykål och toppmurklor

Foto: TV4

Tupp med pomme fondant, savoykål och toppmurklor

Av: Per Gustafson

Från: Kockarnas kamp

30 ingredienser

Kokt och stekt tupp som serveras med pomme fondant, savoykål, härlig sauce Albufera och lite stekta murklor, Hittar du ingen tupp går det bra att använda kyckling istället.

Kyckling Potatis Gourmetmat Svensk/nordisk mat

läs mer

Bästa julklappen till hemmakocken_tommys såskurs

Bli en mästare på såser med Tommy Myllymäkis onlinekurs. Lär mer här >>

Så väljer du rätt kött i köttdisken

Ingredienser

Tupp och tuppleversmör

1 tupp (eller Bjärefågel kyckling)
0,5 hel vitlök
50 g tupplever
2 l kycklingbuljong
0,5 kruka timjan
50 g smör
40 cl vitt vin
1 stjälk stjälkselleri
1,5 tsk vitt portvin
1 gul lök, rostad
0,5 tsk cognac

Pomme fondant

3 bakpotatisar
0,5 dl vatten
75 g smör
salt
peppar

Savoykål

1 savoykål
1,5 msk schalottenlöksvinäger
salt
peppar
1 schalottenlök
30 g smör

Toppmurklor

12 torkade toppmurklor
1,5 dl smör, skirat
1,5 msk vitt portvin

Sauce Albufera

4 dl dubbel kycklingbuljong (från recept ovan)
2 msk tuppleversmör (från recept ovan)
0,5 msk vitt portvin
5 dl grädde
1 msk tryffeljuice
salt
peppar

Gör så här

Tupp och tuppleversmör
Bena loss låren från tuppen. Koka låren i kycklingbuljong tillsammans resterande ingredienser, 30 minuter. Sila buljongen, som nu blivit en dubbelbuljong. Lyft låren och spara till ett senare tillfälle. Sjud hela bröstpartiet i dubbelbuljongen, ca 10 minuter, till en innertemperatur om 62 grader. Lyft upp bröstpartiet, stek i smör till en gyllene färg. Låt svalna och bena ur.
Plocka ur levern, mixa med smör. Tillsätt vitt portvin och en skvätt konjak. Spara smöret till såsen, se nedan.
Pomme fondant
Skala och dela potatisen. Stick ut potatisarna till runda ringar med en stansring och runda kanterna. Lägg tärnat smör, potatis och vatten i en kall, vid och tjockbottnad stekpanna. Stek på låg till medelvärme. Stek i ca 20 minuter på varje sida. Smaka av med salt och peppar.
Savoykål
Tärna savoykål. Skala och skiva löken tunt och lägg i schalottenlöksvinägern. Förväll savoykålen, lyft upp och krama ur. Fräs i smör tillsammans med löken och smaka av med salt och peppar.
Toppmurklor
Blötlägg toppmurklorna i lite vatten tills de mjuknat. Stek i het panna med skirat smör, salt och peppar. Stänk lite vitt portvin över toppmurklorna precis innan servering.
Sauce Albufera
Koka ner grädden till hälften och koka ihop buljongen från tuppen till en god smak. Slå på grädden på buljongen. Smaka av med kycklingleversmöret, vitt portvin, tryffeljuice samt salt och peppar.