Tårta med mörk chokladmousse, mandelbotten och salt karamellpannacotta

36 röster

Foto: TV4

Lyxigaste tårtan med brynt mandelbotten, salt karamellpannacotta och len chokladmousse. Täck tårtan med en härligt glansig kakaogelé och dekorera som du vill.

Visa mer

Du behöver

Salt karamellpannacotta

10 g gelatin (3 blad)
1 vaniljstång, urskrapad
400 g vispgrädde 40 % (4 dl)
100 g mjölk 3 % (1 dl)
100 g strösocker (1,25 dl)
3-5 g havssalt

Mandelkaka med brynt smör

30 g tempererat smör, för formen (2 msk)
40 g mandelmjöl, för formen (0,75 dl)
150 g smör
175 g strösocker (2,25 dl)
75 g mandelmjöl (1,5 dl)
70 g vetemjöl (> 1 dl)
5 g bakpulver (1 tsk)
5 g salt (1 tsk)
170 g äggvitor (4-5)

Mörk chokladmousse

200 g vispgrädde 40 % (2 dl)
250 g mörk choklad
120 g äggulor
55 g ägg (1)
130 g socker
6 g gelatinblad (2)
50 g vatten
400 g vispgrädde, lättvispad (4 dl)

Kakaogelé

100 g vatten (1 dl)
90 g socker (1 dl)
30 g glukos (2 msk) (honung går också bra men då blir den sötare)
6 g gelatinblad (2)
20 g mörk choklad
60 g kakao (1,5 dl)
75 g grädde (0,75 dl)

Gör så här

Salt karamellpannacotta
Förbered ett kallvattenbad med lika delar iskuber och kallt vatten, gärna i en rostfri bunke. Ställ åt sidan.
Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten. Dela vaniljstången på längden, skrapa ur fröna och lägg både frön och stång i en kastrull tillsammans med mjölk och grädde, värm upp och ställ åt sidan.
Häll i ett tunt lager med socker i botten på en ren panna och sätt på plattan på mellanhög värme. När sockret smält, häll på ytterligare ett tunt lager och fortsätt tills allt socker smält. När sockret nått en mörk karamell häll i lite av grädden och rör runt. Tillsätt ytterligare lite grädde och när karamellen har lösts upp häll över allt i gräddkastrullen. Sila sedan ner i en bunke, gärna av rostfritt stål (för att snabba på nedkylningen).
Krama vattnet ur gelatinet och lägg ner i bunken. Rör om tills det lösts upp. Smaka av med havssalt. Kyl ner blandningen över kallvattenbadet tills pannacottan börjar tjockna. Bygger du tårtan i springform häll då pannacottan över botten. Annars häll i springform med bakplåtspapper eller i plastad tårtring.
Mandelkaka med brynt smör
Sätt ugnen på 175 grader och varmluftsfunktion. Smöra och bröa en springform (26 cm ∅).
Bryn smöret på medelhög värme. Smöret ska vara gyllene och dofta nötigt så att det ger karaktär till kakan och mjölkproteinet fastnat ordentligt i botten. Låt svalna.
Blanda alla torra ingredienser och blanda med det avsvalnade smöret. Tillsätt äggvitan. Häll i smeten i springformen och baka i cirka 25 minuter. Ta ut och låt svalna.
Mörk chokladmousse
Lägg gelatinet i blöt i kallt vatten. Vispa 400 g/4 dl grädde till dess att den formar en lätt topp när du lyfter vispen och som sedan sjunker tillbaka. Ställ i kylen.
Koka upp 200 g/2 dl grädden och sila av över chokladen. Mixa slätt med en stavmixer och låt det svalna tills cirka 30 grader. Blanda äggulor och ägg i en bunke och vispa upp på maximal hastighet till ett skum.
Koka upp vatten och socker i en kastrull till 118 grader. Häll under konstant vispning ner sockerlagen i bunken i en tunn stråle. Fortsätt att vispa tills blandningen har fått rumstemperatur.
Krama vattnet ur gelatinet och smält försiktigt i en liten kastrull. Vänd ner vätskan i bunken med det vispade äggen och blanda ordentligt. Vänd därefter ner chokladen. Avsluta med att vända ner den lättvispade grädden.
Häll över pannacottan och låt sätta sig i kylen i 2 h och därefter i frysen i 6 h.
Kakaogelé
Blötlägg gelatin i kallt vatten. Koka upp vatten, glukos och socker. Krama ur gelatinet och smält i sockerlagen. Slå över kakao, choklad och grädde. Blanda ordentligt och sila av. Kyl ner och häll över fryst tårta.