Fransk fiskgryta med aioli
Foto: TV4
Fransk fiskgryta med aioli
Av: Sveriges mästerkock - lagtävling
Från: Sveriges mästerkock
39 ingredienser
60 min
Fransk mustig fiskgryta med aioli som serveras med nybakat bröd. Koka egen fond på fiskskrov och räkskal för att få mycket smak i soppan.
För att känna att brödet är klart, vänd på det och banka. Du ska höra ett tydligt ihåligt ljud när det är klart!
Ingredienser
Håll skärmen tänd
4 portioner
4 portionerTvå stora avlånga bröd
- 50 g jäst
- 1 msk salt
- 5 dl vatten
- 2 msk olivolja
- 5 dl durumvetemjöl (fint)
- 9-11 dl vetemjöl
Fiskfond
- 1 gös (skrovet av, gälarna borttagna)
- 500 g räkor (skalen från)
- 1 gul lök
- 1 purjolök
- 2 schalottenlökar
- 1 fänkål
- 1 stjälk stjälkselleri
- 1 morot
- 6 klyftor vitlök
- 1 msk tomatpuré
- 4 dl vitt vin
Fisksoppa
- 1 morot, i slantar
- 1 fänkål, delad i halvor skurna i tunna skivor
- 150 g sockerärtor, delade i mitten
- 1 bifftomat, skalad och hackad i stora bitar
- 2 dl vitt vin
- 3 dl grädde
- 0,5 g saffran
- några färska timjankvistar [alt. 1,5 tsk torkad timjan]
- 1 gös (urbenad och filéad och skuren i stora bitar)
- 500 g musslor i skal
- 300 g lax i bit
- 500 g räkor med skal (skalad vikt)
- svartpeppar, nymalen
- en rejäl nypa salt
Aioli
- 2 äggulor
- 1 msk vitvinsvinäger
- 1 msk citron, pressad
- 1,5 dl rapsolja
- 1,5 dl olivolja
- 2 klyftor vitlök, finrivna
- salt
- svartpeppar, nymalen
Gör så här
Håll skärmen tänd
Bröd
- Smula ner jästen i degbunken och strö över saltet.
- Värm vattnet till 37 grader och häll över lite av vatten i degbunken tills allt jäst är löst.
- Häll på resten av vattnet och oljan, blanda lätt.
- Häll på durumvetemjölet först och bara 9 dl vetemjöl.
- Knåda degen ordentligt och häll i så mycket extra mjöl som behövs för att få en elastisk deg.
- Låt degen jäsa i 30 minuter på så varmt ställe som möjligt.
- Baka ut genom och knåda ordentligt. Dela degen på två. Platta ut brödet med kavel och rulla ihop. Lägg skarven nedåt på plåten. Båda ryms på en plåt.
- Låt jästa ytterligare 30 minuter.
- Ställ in en ugnsform med vatten i ugnen.
- Grädda brödet först i het ugn i 10 minuter. Därefter i ytterligare ca 20 minuter.
- Pensla med vatten när det kommer ut och låt stå utan bakduk en kort stund.
- Fond
- Hetta upp olivolja i en stor tjockbottnad gryta. Lägg i räkskal och fiskskrov och bryn tills de får en lätt, fin brynt färg.
- Tillsätt alla varianter hackad lök samt tomatpuré och fräs ytterligare några minuter.
- Häll i 4 dl av det vita vinet. Tillsätt hackad selleri och fänkål. Låt koka under lock i ca 20 minuter. Sila sedan bort alla bitar.
Fisksoppa
- När fiskfonden är klar, sätt tillbaka den varm platta och låt koka upp igen. Häll i 2 dl vitt vin samt grädde och lägg i saffran, timjan, salt och peppar, morötter, fänkål och låt koka i 5 minuter.
- Lägg sedan i tomatbitar samt sockerärtor tillsammans med musslor och låt det hela få ett snabbt uppkok så musslorna öppnar sig.
- Lägg sedan i lax och gös och låt endast första bubblan koka upp. Dra sedan ifrån plattan.
- Säkerställ smaken med salt och peppar. Lägg till sist i räkorna.
Aioli
- Använd elvisp för bästa reslutat. Vispa äggulor och vinäger skummigt.
- Fortsätt vispa och tillsätt rapsoljan först droppvis och sen i tunn stråle så det inte skär sig.
- Tillsätt sen långsamt olivolja efter önskad smak och konsistens.
- Rör ner vitlöksklyftor. Salta och peppra.
- Servera den mustiga fiskgrytan med aiolin och det nybakade brödet
