Gör så här

Svartvinsbärspurée

1. Mixa svarta vinbär i en matberedare och passera sedan massan.
2. Väg puréen och värm den i en kastrull tillsammans med 10% socker tills sockret har smält.

Svartvinbärsglass

1. Fyll en rostfri bunke med lika delar is och kallt vatten. Ställ åt sidan.
2. Koka upp mjölk, grädde och glykos med hälften av sockret i en kastrull. Ta av från värmen, tillsätt bärpurée och låt dra i minst 15 minuter. Ju längre tid desto intensivare bärsmak.
3. Vispa äggulorna med resten av sockret.
4. Häll den uppkokade gräddmjölken över äggulorna och vispa ihop ordentligt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och värm till 84 grader under konstant omrörning.
5. Sila ner blandningen i en bunke, gärna av rostfritt stål. Tillsätt saltet.
6. Kyl ner smeten till 4–8 grader över kallvattenbadet. Rör om emellanåt.
7. Mixa smeten slät med en stavmixer och kör den i glassmaskin.

Vaniljsufflé

1. Värm ugnen till 185 grader, varmluftsfunktion.
2. Pensla suffléformarna, 8 cm i diameter, noggrant med smör. Häll i socker och skaka runt. Häll ut det socker som inte har fastnat.
3. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Tillsätt mjölken och hälften av sockret (1 msk) och låt koka upp.
4. Vispa resten av sockret med äggulorna. Sikta ner mjöl och maizena och vispa till en klumpfri smet. Häll den varma vaniljmjölken över smeten under konstant omrörning. Häll tillbaka vätskan i kastrullen och koka till en kräm i 1–2 minuter på medelvärme under konstant omrörning.
5. Tillsätt vaniljvodkan och blanda väl. Häll vaniljkrämen i en bunke och täck med plastfolie direkt mot ytan. Låt stå tills du ska blanda ihop sufflén.
6. Vispa äggvitorna med florsockret till en fast maräng och vänd ner i den varma vaniljkrämen. Värm krämen en kort stund på spisen under konstant omrörning om den har kallnat.
7. Fyll sufflésmeten i en spritspåse och sedan i formarna nästan upp till kanten. Baka i ugnen i 7–9 minuter eller tills sufflén har rest sig lika mycket som formen är hög.

Servering

1. Baka sufflén och när den har stått i ugnen i 3 minuter, ta ut glassen ur frysen och klä glasspucken med ätbara blomblad.
2. Lägg ut en liten hög med svartvinbärspulver på tallriken. Placera glassen på pulvret och vänta in sufflén.
3. Ta ut och sikta florsocker över den färdiga sufflén. Ställ formen på tallriken.