Svarta vinbärstårta med rosmarin, kardemumma- och mandelbottnar samt italiensk maräng

6 röster
2 h 30 min
10

I vår stuga när jag var liten hade vi massvis med svarta vinbär och tur var väl det för pappa har ätit rostmacka med ost och svarta vinbärssylt så länge jag kan minnas. Kryddlandet var också en favorit i stugan. Så den här tårtan är en hyllning till mina barndoms somrar / Emma

Visa mer
2 h 30 min
10

Du behöver

Bottnar mandeldaquoise

  • 265 g äggvitor (7-8 st)
  • 80 g socker (knappt 1 dl)
  • 265 g mandelmjöl (5 1/3)
  • 265 g florsocker (knappt 4,5 dl)
  • 0,5 msk kardemummakärnor

Svarta vinbärspuré

  • 550 g svarta vinbär

Svarta vinbärskräm

  • 3 gelatinblad
  • 114 g äggulor (ca 7-8 st)
  • 114 ägg (ca 2 st)
  • 90 g strösocker (1 dl)
  • 350 g bärpuré (se ovan)
  • 120 g osaltat smör

Rosmarinkräm

  • 250 g mjölk (2,5 dl)
  • 60 g socker (2/3 dl)
  • 2 krm vaniljpulver
  • 60 g äggula (3-4 st)
  • 20 g majsstärkelse
  • 25 g smör
  • 0,5 kruka rosmarin

Italiensk maräng

  • 50 g vatten (0,5 dl)
  • 240 g strösocker (2 2/3 dl)
  • 10 g citron (2 tsk)
  • 125 g äggvita (4 st)

Dekoration

  • mandelspån, rostade
  • svarta vinbär
  • oxalisblad
Finns i inköpslista

Gör så här

  1. Bottnar mandeldaquoise (3 bottnar á 20 cm)
    Sätt ugnen på 185 grader varmluft. Vispa äggvitorna i en köksassistent, tillsätt strösockret i omgångar och vispa till en styv maräng, se till att bunken och vispen är ordentligt rena innan du börjar.
  2. Mortla kardemumman och blanda med nötmjölet och florsockret. Sikta i blandningen i äggsmeten i omgångar och vänd runt tills du har en jämn smet. Fyll smeten i en spritspåse och klipp av då du får ett hål med ca 1-1.5 cm i diameter. Rita ut 3 cirklar med ca 20 cm i diameter på bakplåtspapper, en botten per papper.
  3. Spritsa smet i en sprial inifrån och ut i cirklarna. Baka i ugn 18-20 minuter. Låt svalna på galler. Vänd bottnarna med hjälp av en annan plåt och dra försiktigt bort bakplåtspappret.
  4. Svarta vinbärspuré
    Om bären är frysta, tina dem först i en kastrull på låg värme. Koka vinbären tills de börjar gå sönder, mixa sedan med en stavmixer och sila genom en sil i en ren bunke (spara några bär till garnering).
  5. Svarta vinbärspuré
    Gör i ordning ett isbad. Lägg gelatin i vatten. Vispa äggulor med hälften av sockret. Koka upp puré med resten av sockret, häll över äggvispet. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp till 83 grader. Sila i en ren bunke, krama ur gelatinet och blanda i.
  6. Tillsätt smöret, rör tills allt smält. Kyl i isbadet en stund för att skynda på processen, fyll sedan i en spritspåse med stjärntyll. Lägg i kylen för att stelna. Tips! Använd två påsklämmor till spritspåsen, placera en längst ner innan tyllen, fyll sedan spritspåsen. Sätt en klämma längst upp så rinner inget ur påsen tills du ska använda den.
  7. Rosmarinkräm
    Hacka rosmarinen grovt. Blanda mjölk med häl􀅌en av sockret, den hackade rosmarinen och vaniljpulvret i en kastrull. Vispa ihop äggulorna med resten av sockret och majsstärkelsen i en annan. Koka upp mjölkblandningen och häll sedan över äggblandningen under vispning. Häll tillbaka allt i kastrullen och värm upp på medelvärme tills det blir en tjock kräm, rör hela tiden. Häll i en ren bunke genom en sil för att få bort rosmarinen och eventuella äggklumpar. Tillsätt smöret och rör tills du får en jämn kräm. Plasta mot ytan (så slipper du skinn på krämen) och låt svalna i kyl. Om du vill skynda på så ställ i ett vattenbad med is en stund först.
  8. Italiensk maräng
    Vispa äggvita och citron på medelhög hastighet i en köksmaskin, här är det superviktigt att bunken och vispen är ren. Koka socker och vatten till 121 grader. När sockerlagen är 121 grader, häll den över äggskummet i en tunn stråle samtidigt som du sänker hastigheten något på vispen. Försök att sikta mellan bunkens kant och vispen, annars är det lätt att sockerlagen bara skvätter upp på kanterna. Vispa tills marängen är rumsvarm. Fyll i spritspåse med stor rund tyll.
  9. Montering
    Lägg första tårtbotten på en tårtpapp som är ungefär lika stor som tårtan. Spritsa på ett tunt lager svarta vinbärskräm, jämna ut med en palettkniv. Lägg på nästa botten och lägg på rosmarinkräm och jämna till, lägg på sista botten. Spritsa toppar av svarta vinbärskräm överst, lämna en kant runtom på ca 1,5 cm på tårtbotten.
  10. Lyft upp tårtan på en skål som är lite mindre än själva tårtan (så att du kan komma åt undertill). Spritsa strängar av italiensk maräng runt om tårtan, börja uppifrån och dra längs sidan. Använd en palettkniv och jämna till underkanten av tårtan. Bränn av den italienska marängen med en brännare runt om, akta krämen på toppen. Dekorera med svarta vinbär, mandelspån och oxalisblad.

Laddar fler recept...