Gör så här

Rödvins- och äppelsås

1. Hacka schalottenlöken och stek i lite av smöret tillsammans med timjan och lagerblad. Skala och skiva äpplet och lägg tillsätt rödvinet och reducera till 1/3. Tillsätt fonden och koka ihop cirka 10 minuter. Sila såsen och koka ihop ytterligare 15–20 minuter. Smaka av med salt och peppar och vispa ner smör. Om du vill ha såsen tjockare, red av med majsstärkelse.
2. Gör en sockerlag med calvados genom att koka upp socker, vatten och calvados i en kastrull tills sockret är löst. Skiva ett äpple, gärna med mandolin, och lägg skivorna i vätskan.

Rotselleri och äppelpuré

1. Skala och tärna äpplen och rotselleri. Lägg i en kastrull med grädde och vatten. Salta och koka tills selleri och äpple är mjuka. Häll av vätskan men spara den. Mixa selleri och äpple med lite av vätskan i taget. Tillsätt smör och smaka av med salt och peppar.

Garnityr

1. Skär det andra Fannyäpplet i 4 tjocka skivor. Stek skivorna i olja, lägg på smör och bryn äpplena.
2. Skölj grönkålen ordentligt i kallt vatten, slå sedan in den i en handduk för att få bort allt vatten. Riv av fina blad och värm upp frityroljan i en kastrull. Fritera tills de är lite mörka i färgen. Lägg på hushållspapper för att torka. Salta och peppra.

Strutsfilé

1. Salta och peppra strutsfiléerna ordentligt. Stek dem i smör, olja och en timjanskvist på hög värme i 3–4 minuter per sida. Låt köttet vila tills innertemperaturen är 57–58 grader.

Upplägg

1. Klicka ut purén på fyra tallrikar, lägg en skiva brynt äpple på ena sidan och två skivor calvadosäpplen på den andra. Toppa det brynta äpplet med grönkålschips.
2. Skiva strutsfiléerna och lägg i mitten. Fyll på med rödvinssås och en kvist timjan.