Smörbakad rotselleri med rostad mandel, tryffel, kål och rökt ren
Foto: TV4
Smörbakad rotselleri med rostad mandel, tryffel, kål och rökt ren
28 ingredienser
"Tillagningsmetoden av rotsellerin lärde jag mig under min tid på Noma, och den kallas därför internt för ”Nomaselleri”. Den här rätten har komponenter från mitt bidrag i Bocuse d'Or men blev slutligen den rätten som jag valde att tävla med i årets kock 2019. Den går alldeles strålande att äta helt vegetarisk då renen bara är en ”krydda” i en annars helt vegetarisk rätt." / Jonas
Ingredienser
Rotselleri
- 1 rotselleri, medelstor
- 1 kg smör
- färsk rosmarin
- färsk timjan
Spetskål
- 1 spetskål, liten
- 150 g vispgrädde
- citron
- svart tryffel
Krokett
- 2 silverlökar
- 100 g vispgrädde
- 100 g crème fraîche
- 80 g potatis
- gräslök, finskuren
- tryffelsmör
- 100 g ströbröd
- 2 ägg
- 100 g vetemjöl
- olja, till fritering
Mandelsmör
- 150 g sötmandel, rostad (marcona)
- 100 g smör, brynt
Brynt smörskum
- 200 g smör, brynt
- 1 msk vispgrädde
- 2 ägg
- 2 äggvitor
- salt
- vinäger
Garnering
- 200 g souvas, fryst (rökt renkött)
- libbsticka
Gör så här
- Rotselleri
Putsa rotsellerin i skalet men skala inte. Smält smöret i en hög kastrull och koka rotsellerin täckt i smöret tills smöret är gyllene tillsammans med rosmarin och timjan, ca 20-25 minuter. Låt svalna och skär rotsellerin i 1,5 cm tjocka skivor. - Spetskål
Strimla spetskålen. Koka grädden, och koka ihop kålen i grädden. Smaka upp med citron och riv ner tryffel vid servering. - Krokett
Koka potatis och lök till kroketten. Mixa ihop med grädde, crème fraiche och tryffelsmör. Låt svalna och vänd ner gräslök. Rulla till bollar och frys in. Panera i mjöl, ägg och ströbröd. - Fritera kroketterna gyllene i olja. Låt rinna av på hushållspapper.
- Mandelsmör
Mixa mandel och brynt smör. Stryk ut på en plåt och låt kallna. Toppa rätten med en platta mandelsmör. - Brynt smörskum
Vispa ihop ägg, äggvita, varm grädde och smör. Smaka upp med vinäger och salt. Fyll i sifon och varmhåll på 50-55 grader till servering. - Servering
Arrangera rätten med alla komponenter på tallrikar. Garnera med libbsticka och riv på fryst souvas.