Köket.se

Smörbakad rotselleri med rostad mandel, tryffel, kål och rökt ren

Smörbakad rotselleri med rostad mandel, tryffel, kål och rökt ren
Foto: TV4
Jonas Lagerström KK
Jonas Lagerström KK

Smörbakad rotselleri med rostad mandel, tryffel, kål och rökt ren

Av: Jonas Lagerström

Från: Kockarnas kamp

28 ingredienser

"Tillagningsmetoden av rotsellerin lärde jag mig under min tid på Noma, och den kallas därför internt för ”Nomaselleri”. Den här rätten har komponenter från mitt bidrag i Bocuse d'Or  men blev slutligen den rätten som jag valde att tävla med i årets kock 2019. Den går alldeles strålande att äta helt vegetarisk då renen bara är en ”krydda” i en annars helt vegetarisk rätt." / Jonas

Fest

Ingredienser

Rotselleri

  • 1 rotselleri, medelstor
  • 1 kg smör
  • färsk rosmarin
  • färsk timjan

Spetskål

  • 1 spetskål, liten
  • 150 g vispgrädde
  • citron
  • svart tryffel

Krokett

  • 2 silverlökar
  • 100 g vispgrädde
  • 100 g crème fraîche
  • 80 g potatis
  • gräslök, finskuren
  • tryffelsmör
  • 100 g ströbröd
  • 2 ägg
  • 100 g vetemjöl
  • olja, till fritering

Mandelsmör

  • 150 g sötmandel, rostad (marcona)
  • 100 g smör, brynt

Brynt smörskum

  • 200 g smör, brynt
  • 1 msk vispgrädde
  • 2 ägg
  • 2 äggvitor
  • salt
  • vinäger

Garnering

  • 200 g souvas, fryst (rökt renkött)
  • libbsticka

Gör så här

Rotselleri

  1. Putsa rotsellerin i skalet men skala inte. Smält smöret i en hög kastrull och koka rotsellerin täckt i smöret tills smöret är gyllene tillsammans med rosmarin och timjan, ca 20-25 minuter. Låt svalna och skär rotsellerin i 1,5 cm tjocka skivor.

Spetskål

  1. Strimla spetskålen. Koka grädden, och koka ihop kålen i grädden. Smaka upp med citron och riv ner tryffel vid servering.

Krokett

  1. Koka potatis och lök till kroketten. Mixa ihop med grädde, crème fraiche och tryffelsmör. Låt svalna och vänd ner gräslök. Rulla till bollar och frys in. Panera i mjöl, ägg och ströbröd.
  2. Fritera kroketterna gyllene i olja. Låt rinna av på hushållspapper.

Mandelsmör

  1. Mixa mandel och brynt smör. Stryk ut på en plåt och låt kallna. Toppa rätten med en platta mandelsmör.

Brynt smörskum

  1. Vispa ihop ägg, äggvita, varm grädde och smör. Smaka upp med vinäger och salt. Fyll i sifon och varmhåll på 50-55 grader till servering.

Servering

  1. Arrangera rätten med alla komponenter på tallrikar. Garnera med libbsticka och riv på fryst souvas.