Skånsk anka, gulbeta och färskpotatis

2 röster

Foto: TV4

Av Sebastian GibrandFrån Kockarnas kamp

Annons:

Bli en mästare på såser med Tommy Myllymäkis onlinekurs.
Läs mer här >>

Bästa julklappen till hemmakocken_tommys såskurs

Gourmetmat Svensk/nordisk mat

Skånsk anka som är perfekt tillagad med sous vide, serveras med brytbönor, ärter, gulbetor, confit och krispig potatis.

En riktigt lyxig och avancerad rätt från stjärnkocken Sebastian Gibrand.

Visa mer

Så väljer du rätt kött i köttdisken

6 portioner

Du behöver

Viking anka

2 ankor
20 g timjan
10 g salt (gärna Läsö)
10 g lavendel
10 g sichuanpeppar
100 g honung (ekologisk)

Confiterat anklår

4 anklår (från ankan sedan tidigare)
1 kg ankfett
10 g timjan
1 klyfta vitlök

Färskpotatis

1 kg färskpotatis
100 g färsk persilja
olja
salt
peppar

Gulbetor

1,5 kg gulbeta
salt
strösocker
1 knippe färsk bladpersilja
100 g olivolja
50 g schalottenlöksvinäger

Baljväxter

250 g skärböna
600 g spritärta
250 g brytbönor
300 g bondbönor
olja
2 klyfta vitlök

Anksky

1 kg skysås
10 körsbärstomater
1 klyfta vitlök
2 schalottenlökar
300 g vitt vin (Guigal art. nr 71947)
20 g smör
10 g timjan
20 g schalottenlöksvinäger

Garnering

kirschkål
harsyra
röleka
vildärta

Finns i inköpslista

Billigaste ingredienserna

Sök i dina matbutiker

Gör så här

Viking anka
Låt ankan lufttorkas i 3-5 dagar. Stycka ankan men behöll bröstet kvar på skölden. Spara låren till confitering. Ruta fettet på ankan. Spara ankparyerna till skysåsen.
Vakuumförpacka bröstskölden tillsammans med timjan och baka i sous vide 59 grader i 1 h 45 minuter.
Ge ankan yta med hjälp av värmepistol till det att fettet är gyllene, låt sedan kylas ner.
Pensla skinnet med honung. Krossa sichuanpeppar och täck skinn med rikligt av salt och sichuan.
Baka ankan vid servering på 150 grader till innertemperatur på ca 50 grader. Avsluta med plockad timjan och lavendel.
Confiterat anklår
Salta och sockra låren. Värm olja och lägg i vitlök och timjan. Lägg i låren och baka i ugn på 130 grader i ca 1-1,5 timmar.
Färskpotatis
Koka potatis mjuk i väl saltat vatten. Krossa potatisen och lägg i en traktörpann. Vänd upp potatis med olja och salt. Rosta på 200 grader till krispiga och gyllene. Vänd upp med ankconfit och hackad persilja
Gulbetor
Koka betor mjuka i väl saltat vatten med lite socker. Skala och dela ner betor och medan de fortfarande är varma, slå på olja, vinäger salt och peppar.
Innan servering vänd upp betor med finhackad persilja och persiljestjälkar.
Baljväxter
Sprita ärtor och bondbönor. Skär till skärbönor och brytbönor
Blanchera bönor försiktigt var för sig. Riv en vitlök försiktigt och blanda med bönor. Smaka av med olja, salt och peppar.
Anksky
Fräs lök och vitlök i smör. Tillsätt ankparyrerna, sedan vin och vinäger och låt de koka torrt.
I med tomater och låt de "vätska" ur sig. Slå på skysås och lägg i timjan. Låt stå och småputtra, sila och servera.
Garnering
Plocka örter i naturen. Skölj och servera.

Laddar fler recept...