Skånsk anka som är perfekt tillagad med sous vide, serveras med brytbönor, ärter, gulbetor, confit och krispig potatis.
En riktigt lyxig och avancerad rätt från stjärnkocken Sebastian Gibrand.
Skånsk anka, gulbeta och färskpotatis
Du behöver
Viking anka
- 2 ankor
- 20 g timjan
- 10 g salt (gärna Läsö)
- 10 g lavendel
- 10 g sichuanpeppar
- 100 g honung (ekologisk)
Confiterat anklår
- 4 anklår (från ankan sedan tidigare)
- 1 kg ankfett
- 10 g timjan
- 1 klyfta vitlök
Färskpotatis
- 1 kg färskpotatis
- 100 g färsk persilja
- olja
- salt
- peppar
Gulbetor
- 1,5 kg gulbetor
- salt
- socker
- 1 knippe bladpersilja
- 100 g olivolja
- 50 g schalottenlöksvinäger
Baljväxter
- 250 g skärböna
- 600 g spritärta
- 250 g brytbönor
- 300 g bondbönor
- olja
- 2 klyftor vitlök
Anksky
- 1 kg skysås
- 10 cocktailtomater
- 1 klyfta vitlök
- 2 schalottenlökar
- 300 g vitt vin (Guigal art. nr 71947)
- 20 g smör
- 10 g timjan
- 20 g schalottenlöksvinäger
Garnering
- kirschkål
- harsyra
- röleka
- vildärta
Gör så här
- Viking anka
Låt ankan lufttorkas i 3-5 dagar. Stycka ankan men behöll bröstet kvar på skölden. Spara låren till confitering. Ruta fettet på ankan. Spara ankparyerna till skysåsen. - Vakuumförpacka bröstskölden tillsammans med timjan och baka i sous vide 59 grader i 1 h 45 minuter.
- Ge ankan yta med hjälp av värmepistol till det att fettet är gyllene, låt sedan kylas ner.
- Pensla skinnet med honung. Krossa sichuanpeppar och täck skinn med rikligt av salt och sichuan.
- Baka ankan vid servering på 150 grader till innertemperatur på ca 50 grader. Avsluta med plockad timjan och lavendel.
- Confiterat anklår
Salta och sockra låren. Värm olja och lägg i vitlök och timjan. Lägg i låren och baka i ugn på 130 grader i ca 1-1,5 timmar. - Färskpotatis
Koka potatis mjuk i väl saltat vatten. Krossa potatisen och lägg i en traktörpann. Vänd upp potatis med olja och salt. Rosta på 200 grader till krispiga och gyllene. Vänd upp med ankconfit och hackad persilja - Gulbetor
Koka betor mjuka i väl saltat vatten med lite socker. Skala och dela ner betor och medan de fortfarande är varma, slå på olja, vinäger salt och peppar. - Innan servering vänd upp betor med finhackad persilja och persiljestjälkar.
- Baljväxter
Sprita ärtor och bondbönor. Skär till skärbönor och brytbönor - Blanchera bönor försiktigt var för sig. Riv en vitlök försiktigt och blanda med bönor. Smaka av med olja, salt och peppar.
- Anksky
Fräs lök och vitlök i smör. Tillsätt ankparyrerna, sedan vin och vinäger och låt de koka torrt. - I med tomater och låt de "vätska" ur sig. Slå på skysås och lägg i timjan. Låt stå och småputtra, sila och servera.
- Garnering
Plocka örter i naturen. Skölj och servera.
laddar fler recept...
Laddar fler recept...