Shio tare
Shio tare
10 ingredienser
1 h 30 min
"Shio tare är den salta smakbasen till ramen, byggd på en noggrant balanserad dashi av kombu, katsuobushi och salt. Här är receptet på en tare som är intensiv, umamirik och fiskig - salt så det nästan gör ont, men ändå djup i botten." /Martin Bäckus
Shio tare passar perfekt i Shio ramen!
Ingredienser
12 portioner
12 portioner- 50 g rishiri kombu
- 5 dl vatten [500 ml]
- 33 g katsuoboshi (helst sababushi men svårt att hitta)
- 1 dl sake [100 ml]
- 0,33 dl mirin [33 ml]
- 7 msk salt [130 g]
- 1 tsk salt [5 g]
- 5 tsk MSG [15 g]
- 1 msk risvinäger [15 ml]
- 1 msk soja (ljus) [15 ml]
Gör så här
- Blötlägg kombun i en kastrull med vatten i 30 minuter före tillagning.
- Värm långsamt upp vätskan med kombun till 80 grader. Det tar ca 30–40 minuter.
- Håll sedan temperaturen i 10–15 minuter.
- Lyft upp kombun och tillsätt katsuobushin. Låt det stå i 5 minuter. Försök att hålla temperaturen på 80 grader under tiden.
- Sila av och var noggrann med att inte pressa vätskan ur katsuobushin, eftersom det kan göra buljongen bitter.
- Tillsätt sake och mirin i kastrullen.
- Tillsätt salt, MSG, risvinäger och soja och låt allt lösas upp i vätskan.
Havssalt ger rundhet, bergssalt en renare sälta och rökt salt subtil komplexitet, men en bra dashi är viktigare än specialsalt.
Håller 3 månader i kylen.
