• Meny
  • Köket.se
  • Sök
  • Kontomeny

Secreto iberico på Amirs vis

Secreto iberico på Amirs vis
Foto: TV4
Amir Kheirmand DM
Amir Kheirmand DM

Secreto iberico på Amirs vis

18 steg att laga

30 ingredienser

Amir Kheirmands, vinnare av Sveriges mästerkock 2014, lagar här sin signaturrätt. Secreto iberico är en saftig och mör stycklingsdetalj med tydlig marmorering.

Ingredienser

Gräslöksolja

  • 2 kruka gräslök
  • 30 g babyspenat
  • 3 dl matolja

Ponzu

  • 2 dl japansk soja
  • 0,5 limefrukt
  • 0,5 blodgrapefrukt
  • 0,25 citron
  • 2 msk yuzujuice
  • 2 msk strösocker

Picklad shiitake

  • 100 g shiitakesvamp
  • 1 dl risvinäger
  • 1 dl strösocker
  • 4 cm färsk ingefära
  • matolja
  • sesamolja

Misomajonnäs

  • 1 msk misopasta, röd
  • 1 äggula
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 msk risvinäger
  • matolja

Garnering

  • 1 king solo vitlök
  • 40 g cashewnötter
  • krasse
  • matolja

Secreto iberico och uppläggning

  • 600 g secreto iberico
  • 500 g blomkål
  • frityrolja
  • matolja
  • sesamolja
  • salt

Gör så här

  1. Gräslöksolja
    Hetta upp oljan till 50 grader i en kastrull.
  2. Lägg gräslök och babyspenat i en matmixer
  3. Mixa tillsammans med oljan i en kannmixer på hög hastighet 4-5 minuter.
  4. Sila oljan i en linneduk så du får en härlig grön olja
  5. Ponzu
    Hetta upp sojan i en kastrull, lägg i sockret och lös upp det i sojan.
  6. Ta av kastrullen från värmen och pressa i alla citrusfrukter. Låt stå och dra ett par timmar och sila sen av Ponzun.
  7. Picklad shiitakesvamp
    Blanda ihop en lag genom att värma upp vinäger och socker. Skiva ingefäran och lägg i. Kyl ner lagen till rumstemperatur.
  8. Dela svampen i kvartar. Stek på hög värme i lika delar matolja och sesamolja. Häll av på hushållspapper. Lägg svampen i pickleslagen och låt dra 30 minuter.
  9. Misomajo
    Vispa ihop allt utom oljan i en skål med en elvisp.
  10. Droppa i oljan, cirka 2 dl droppvis. Var försiktig så att majonnäsen inte spricker.
  11. Balansera upp majonnäsen med mer vinäger och eventuellt soja.
  12. Garnering
    Hyvla vitlöken med en mandolin 1 mm. Stek gyllenbrun i olja. Var försiktig så att vitlöken inte bränns.
  13. Stek cashewnötterna i samma olja tills de blir gyllenbruna. Häll av på lite hushållspapper.
  14. Plocka krassen.
  15. Secreto iberico och uppläggning
    Dela upp blomkålen i buketter. Fritera gyllenbruna. Häll av på hushållspapper och salta lätt.
  16. Hetta upp en stekpanna. Stek secreton på hög värme i lika delar matolja och sesamolja. Ytan ska bli krispig och innertemperaturen 60 grader. Låt vila 3-4 minuter och skiva sen upp.
  17. Lägg blomkål i botten på en varm tallrik. Lägg på köttet, skeda över punzu, lägg på picklade svampen och klicka över misomajonnäsen.
  18. Garnera med friterad vitlök, cashewnötter och krasse.