Smält chokladen över vattenbad tills den har en temperatur på 50 grader.
Koka upp grädden.
Häll den varma grädden, lite i taget – ungefär som om du skulle göra en majonnäs i den smälta chokladen samtidigt som du rör kraftigt med en slickepott.
Genom att tillsätta ytterst lite grädde i taget samtidigt som du rör kraftigt får du en ljuvligt len ganache.
Temperaturen får aldrig går ner till under 35 grader när du arbetar in grädden i chokladen.
Låt smeten svalna tills den har en temperatur på 35–40 grader
Tillsätt därefter smöret och arbeta in det i ganachen med en stavmixer.
Vinkla stavmixern så den går ända ner i botten av skålen för att undvika att vispa in luft i ganachen.
Täck ganachen med plastfilm (plasten ska vara i direktkontakt med krämen). Låt ganachen stå i rumstemperatur i 2–3 timmar så att krämen kristalliseras.
