Såslexikon - vad är en emulsion, nappering och sauteuse?

Svenska kocken Tommy Myllymäki är någon som är både kunnig och prisad i såskunskap – hans professionella karriär har skördat utmärkelser som Årets kock och flera medaljer i prestigefyllda Bocuse d'Or.  

– Många av mina framgångar har kommit av att jag kokt en väldigt god sås, säger Tommy Myllymäki, som nu delar med sig av sina bästa såstips och tekniker i onlinekursen Bli en mästare på såser. 

Se trailer och läs mer om kursen här

Har du hört de här orden förut?

Emulsion

En emulsion uppstår när du blandar två vätskor som egentligen inte vill blandas, klassiska emulsionssåser som du ofta stöter på är majonnäs, bearnaise och hollandaise.  Tommy Myllymäki tycker att dessa krämiga kompisar är bland de mest användbara såserna i matlagningen, speciellt majonnäsen.  

– Är du en nybörjare i köket kan det vara lite svårt med emulsionssåser första gången. Jag tycker inte någon ska undvika dem, men det kan vara bra att ha lite grundläggande kunskap först och ha lärt känna sina kastruller och spisplattor, säger han.

Montering

Att tillsätta smör eller grädde som sista touch i en sås. När du klickar i smör mot slutet kallas det också för att "blanka".

Fond

Fond betyder botten på franska och det är själv grundstommen i din sås! Det kan vara en steksky eller en buljong som du kokat på till exempel brynta ben, räkskal, kycklingskrov och grönsaker. Egen fond från grunden är ett utmärkt sätt att ta nästa steg i köket då de ger en djupare smak och dessutom ger dig tillfälle att experimentera och sätta din egen prägel. 

I sin såskurs Bli en mästare på såser visar Tommy Myllymäki en rad fonder som är enkla att komma igång med, som till exempel en läcker grönsaksfond på bara purjolök!

Nappering

Att nappera innebär att du täcker råvaran med härlig sås så att bara konturerna syns.

Redning

Att reda såsen med exempelvis mjöl, ägg eller maizena gör den krämigare. En bottenredning innebär att du först gör redningen i en kastrull och därefter häller på vätskan. Tänk en klassisk bechamelsås där du först fräser ihop mjöl och smör och sedan tillsätter mjölken. En toppredning innebär att du vispar ihop redningen vid sidan av och sedan tillsätter den till såsen som ska redas. 

Reducering

Att låta en sås eller fond koka ihop för att reducera vätska och på så sätt få rätt konsistens och koncentrerade smaker. Efter reduktion har du precis den smakbomb du vill ha. Psst: vänta med att smaka av sältan till efter reduceringen, så att såsen inte blir för salt.

När fonden kokat ner kan du frysa in den i små portioner för att alltid ha en riktigt god, hemgjord fond tillgänglig när du ska laga mat, tipsar Tommy Myllymäki.

Sifon

Ett köksredskap som laddas med gaspatroner och tillför luft i såserna, vilket gör dem riktigt fluffiga och skummiga.

Sauteuse

En rundbottnad kastrull som gör det enklare att komma åt med vispen.