Rådjurssadel

1. 
   Tina rådjurssadeln (om den är fryst).
2. 
   Sätt ugnen på 175 grader.
3. 
   Gnid in köttet med peppar, salt och de krossade enbären. Skär en skåra längs med sadeln närmast ryggbenet och stoppa ner tunna skivor smör.
5. 
   Lägg köttet i en ugnssäker form. Slå i ca hälften av buljongen i formen. Strö timjan över köttet.
6. 
   Stick in en köttermometer i en filé. Fortsätt stekningen i ugnen tills köttermometern visar ca 60 grader, ca 1 timme.
7. 
   Tag ut sadeln, lägg den i folie och låt den vila ca 15 minuter.
8. 
   Sila av skyn från köttet ner i en kastrull och tillsätt resten av buljongen. Buljongen används till madeirasåsen.

Kronärtskocksmos

1. 
   Under tiden som sadeln är i ugnen tillagas kronärtskocksmoset.
2. 
   Skala potatisen mjuk i saltat vatten, när den är klar häll av vattnet och låt potatisen ånga av sig.
3. 
   Häll av och hacka kronärtskockorna grovt.
4. 
   Mixa kronärtskockorna, persilja, riven pecorino och olja till ett mos i matberedare eller stavmixer.
5. 
   Pressa potatisen genom press och rör ihop med kronärtskockspurén.
6. 
   Krydda med salt och svartpeppar

Rödbetor

1. 
   När sadeln ligger i folie på eftervärme sätts de redan kokta rödbetorna in i ugnen på ca 225 grader.
2. 
   Koka rödbetorna mjuka, häll av vattnet och dra av det yttersta skalet.
3. 
   Skiva rödbetorna i halvcentimeter stora skivor och lägg dem i ugnsfast smord form. Toppa rödbetorna med getost.
4. 
   Låt rödbetorna vara i ugnen ca 15 min.

Madeirasås

1. 
   Madeirasåsen tillreds under tiden som rödbetorna ugnsgratineras och sadeln ligger i folie.
2. 
   Hacka persiljestjälkar och löken, fräs hacket med smör i en kastrull. Klicka i tomatpuré, späd med vatten, madeira och skyn från köttet.
3. 
   Koka upp och red av med majsstärkelse upplöst i vatten, låt sjuda i 5 minuter. Slå i soja och smaka av med salt och peppar.

Servering

1. 
   Före serveringen skär ur filén från benet, skär sedan köttet snett in mot benet i 1-2 cm tjocka skivor.
2. 
   Lägg några skivor av köttet på tallrik tillsammans med moset och de gratinerade rödbetorna. Ringla madeirasås över köttet och garnera gärna med en kvist färsk timjan.