Vilt fanns ofta på bättre krogars matsedlar förr, till exempel på Grand Hôtel i Saltsjöbaden, varifrån detta recept är inspirerat. Du kan även laga det här receptet av fläskfilé.
Skala och skär palsternackorna i bitar, koka dem mjuka i saltat vatten. Kör dem till slät puré i mixer med lite av kokspadet. Blanda med grädden, koka upp och låt koka ihop till lagom purékonsistens. Smaka av med salt och peppar.
Skär rådjursfilén i 8 skivor, bulta ut dem lätt. Salta, peppra och stek i smör 2–3 minuter på varje sida, håll dem sedan varma i aluminiumfolie. Vispa ur pannan med buljongen och vinet och rör i gelén. Sila över skyn i en kastrull, häll i grädden och köttsaften från foliepaketet. Koka ihop såsen och smaka av.
Strimla endiven, skiva svampen och bryn allt i smör, salta och peppra. Skär äpplet i klyftor och stek även det hastigt. Lägg upp noisetterna på varma tallrikar med såsen, purén, svampblandningen och äppelskivorna. Servera genast.
