Skala och hacka schalottenlök och fräs tillsammans med svampen i olivolja i en kastrull. Skär kycklingen i mindre bitar och bryn den sedan tillsammans med svampen och löken. Lägg i riset i samma kastrull och fräs.
Tillsätt sherry och vitt vin. Låt stå och puttra och späd lite i taget med kalvfond. Rör hela tiden så att inte riset fastnar i botten. Riv sedan i lite ost och strö över den hackade persiljan. Smaka av med salt och peppar. Servera med lite strimlad parmaskinka till!
