Skär potatisarna som cylindrar och dela så det blir två bitar av varje potatis. Lägg potatisarna i kallt vatten i ca 5 min. Ta upp och torka av med papper tills helt torra.
Hetta upp olja på högsta värme i en panna och ställ potatisarna på högkant i pannan och stek på båda sidor tills de är gyllene.
Ta ut potatisarna och torka ur oljan. Lägg tillbaka potatisarna i pannan på medelhög värme och bryn med smör, benmärg, vitlök, timjan, salt och peppar.
Tillsätt på kycklingbuljong när smöret blivit gyllenbrunt och sätt pannan i ugnen i ca 30 min.
Smörig madeirasås med tryffel
Finhacka schalottenlök, morot och svartkål.
Fräs grönsakerna blanka i olja i en liten kastrull. Häll i madeira och låt det koka upp.
Tillsätt kalvfond och timjan och låt reducera till ca 2-3 dl.
Sila såsen genom en fin sil och ner i en ren kastrull. Krama ur all vätska ur grönsakerna.
Koka upp igen, vispa i 2 msk kallt smör och märgben. Krydda såsen med salt och peppar och riv i tryffel efter smak.
Tournedos
Skär ut ca 3 cm tjocka bitar från en oxfilé och krydda biffarna med salt.
Hetta upp olja i en stor stekpanna. Ge biffarna rejäl stekyta på alla sidor. Sänk temperaturen och tillsätt en stor klick smör i pannan tillsammans med svartpeppar, 2 klyftor vitlök och en kvist timjan. Ös biffarna i några minuter och ta sedan av från plattan.
Ställ in biffarna i ugnen på 120 grader, över- och undervärme tills innertempen är 52 grader. Ta ut och låt biffarna vila i minst 10 minuter.
Svartkål
Finhacka 4 blad svartkål och syra i en skål med vinäger, honung och salt.
Grovhacka 4 blad och fritera i olja på 150 grader. Salta innan servering.
Lägg upp alla komponenter enligt bild på tallrikar.
portioner