Orecchiette med ragú

Orecchiette med ragú
Foto: TV4
Dante Zia - Weekend hos Zia
Dante Zia - Weekend hos Zia

Orecchiette med ragú

22 ingredienser

Detta är en av mina absoluta favoriträtter. Det blir godast om ragún får puttra hela dagen. Orecchiette betyder “små öron” på italienska. Pastan är för 4 personer och ragún för 10 personer, frys in det som blir över.

Ingredienser

portioner

Orecchiette (äggfri pasta)

  • 500 g durumvetemjöl
  • 250 g vatten, ljummet

Ragú

  • ca 100 g morot, finhackad
  • ca 100 g stjälkselleri, finhackad
  • ca 100 g gul lök, finhackad
  • 2 klyftor vitlök, finhackad
  • 1 förp pancetta (à 160g)
  • 500 g högrevsfärs, grovmalen
  • 1 kg kalvlägg, med ben
  • 300 g färsk salsicciakorv
  • 400 g passerade tomater
  • 2 kycklingbuljongtärningar
  • 3,5 dl vitt vin
  • 3,5 dl rött vin
  • piri piri, efter smak
  • 1 msk strösocker
  • salt, efter smak
  • 0,5 dl olivolja
  • färsk rosmarin, ett litet knippe
  • 1 lagerblad

Till servering

  • ev 40 g smör
  • parmesanost, att riva över

Gör så här

  1. Ta av skinnet från salsicciakorvarna. Skär korven i cm-stora bitar.
  2. Hetta upp olivolja i en rejäl gryta. Fräs på kalvläggen och salsicciabitarna så att de får ordentlig färg på båda sidorna.
  3. Häll i pancettatärningarna och de finhackade tre kusinerna (selleri, morot, lök) och fräs på i 4-5 minuter. Häll på det röda och vita vinet, de passerade tomaterna, rosmarinen, lagerbladet och lägga i högrevsfärsen. Sänk värmen och låt sjuda i 4 timmar.
  4. Under tiden ragún sjuder gör du pastan!
  5. När ragún sjudit i fyra timmar bör kalvköttet släppa självmant från benen. Därför plockar du här bort benen från ragún. Sedan smakar du upp såsen med socker & salt.

Orecchiette

  1. Häll ca 90 % av mjölet i en stor bunke. Häll i vattnet och knåda ihop tills det blir en homogen deg. Denna process brukar ta ca 10 minuter! Reglera konsistensen med det överblivna mjölet. Degen ska ej vara klibbig, men inte heller för torr! Är den för torr häller du i mer vatten (jag brukar vattna mina fingrar så att jag bara tillsätter lite vatten åt gången). Är den för blöt, dvs fastnar på fingrarna, häller du i mer mjöl. Du vet att degen är färdig när den “återgår” efter att du trycker ner ett finger. Då vet du att den är elastisk. Låt degen vila i rumstemperatur i plastfolie i ca 30 min.
  2. När degen vilat är det dags att göra orecchietti! Dela en bit deg och rulla den så att det blir en avlång sträng som är ca 2 cm i diameter. Dela in degsträngen i ca 2 cm långa små kuddar. Dessa kuddar drar du sedan ut med en kniv, och sen vänder du denna skapelse ut och in. Jag tycker att det här är väldigt svårt att ge en målande bild för hur man skapar den här pastaformen, även om jag här gjorde ett tappert försök! Därför vill jag hänvisa till Youtube, se tips nedan med länk. Där ser du tydligt hur den italienska damen skapar dessa små öron!

Servering

  1. Koka pastan al dente i rejält saltat vatten.
  2. Blanda med såsen med pastan. Jag tycker det här kan vara gott att även gå i med en klick smör. Smaka av en sista gång. Lägg upp på tallrik och riv över godtyckliga mängder parmesanost.

Dante tipsar om klipp på Youtube för att se hur man gör Orecchiette.