Kalvfilé Oscar a la Per Morberg

Kalvfilé Oscar à la Morberg
Foto: Martin Löf
Per Morberg 2018
Per Morberg 2018

Kalvfilé Oscar a la Per Morberg

261

10 steg att laga

18 ingredienser

Per Morbergs recept på klassisk festmat: Kalvfilé Oscar, med hummer, sparris och choronsås. Recept från boken Morberg lagar husmanskost.

Otaliga dåliga kopior av kalvfilé Oscar med crab sticks och sparris på burk istället för hummerklor och färsk sparris har serverats genom åren. Så här gör man den på riktigt. Om man vill lyxa till rätten ytterligare kan man lägga på en liten skiva färsktryffel. / Per Morberg


Ingredienser

Kalvfilé Oscar

  • 8 kalvfilé (à 80 g)
  • salt
  • peppar
  • smör, till stekning

Choronsås

  • 1 schalottenlök
  • 0,5 dl rödvinsvinäger
  • 7-8 vitpepparkorn
  • 3-4 persiljestjälk
  • 300 g smör
  • 3 äggula
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 msk persilja, hackad
  • 1 kvist dragon (eller dragon i vinäger finns på burk)
  • salt
  • peppar

Garnering

  • 4 hummerklor
  • 8 vit sparris, kokta
  • färsk kryddkvist

Gör så här

  1. Choronsås
    Skala och hacka schalottenlöken till choronsåsen.
  2. Koka ihop vinäger, peppar, schalottenlök och persiljestjälkar tills hälften återstår. Sila av.
  3. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Dra åt sidan.
  4. Sjud ihop reduktionen med äggulorna i ett vattenbad. Vispa hela tiden till äggblandningen blir luftig och fingervarm.
  5. Droppa ner det skirade fingervarma smöret, dock ej den vita bottensatsen i en tunn stråle under kraftig vispning.
  6. Tillsätt tomatpuré, hackad persilja, hackad dragon och smaka av med salt och peppar.
  7. Kalvfilé Oscar
    Salta och peppra köttet.
  8. Stek skivorna på båda sidor i smör på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida. De ska vara lätt rosa inuti.
  9. Ringla ut såsen i form av bokstaven O på tallriken. Placera två köttbitar i mitten och lägg på två kokta sparrisar som en romersk tvåa.
  10. Garnera med en hummerklo och en kvist kryddgrönt. Servera med stekt potatis
TIPS!
läs mer
Sponsrat
Cervera mortel

Fina julklapappar under 300 kr!

Tips!

Läs mer