Dillkött på mitt vis

44 röster

2 h

4 - 6

Foto: Jenny Grimsgård

Av Leif Mannerström Från Matglädje hela livet

Dillkött som serveras med nykokt potatis. Recept från boken Matglädje hela livet.

När det gäller dillkött är det faktiskt såsen som spelar huvudrollen. Att koka kött så att det blir gott är när allt kommer omkring inte så svårt. Till kokt kalv- eller lammkött med dillsås kan du koka köttet dagen före, så att du kan koncentrera dig på såsen. Jag har svårt att tänka mig något annat än öl eller mineralvatten till dillkött. /Leif

15 februari 2012

2 h

4 - 6

Du behöver

1,5 kg kalvkött, lammkott eller älgkalvkött, t.ex. rygg, bog eller rev
1 st stor gul lök
1 st purjolök
2–3 morötter
1 st palsternacka
salt
6 –8 vitpepparkorn
8–10 kryddpepparkorn
4 st hela kryddnejlikor
4 st lagerblad
dillstjälkarna från såsen
1 tsk timjan
6 –8 hela vitpepparkorn

Dillsås

3 knippen dill
1 msk mjöl
1 msk smör
5 dl mustig buljong från köttkoket
ev. 1–2 kalvbuljongtärningar
2 dl gräddmjölk (1 . dl mjölk, . dl grädde)
2 msk ättiksprit (12 %)
4 msk socker
Salt
peppar

Till servering

Mjölig potatis, kokt

Gör så här

Skala och skär löken i grova bitar. Ansa och skär purjolöken i snedabitar.
Skala och skär morötter och palsternacka i sneda bitar.
Lägg köttet i kallt vatten i en rymlig gryta och låt koka upp.
Koka högst 1 minut, ta upp köttet med halslev och spola av det som hastigast.
Gör rent grytan och koka upp köttet i nytt vatten (tänk på att det ska finnas plats for grönsakerna också). Mät upp hur mycket vatten du häller i.
Tillsätt salt, börja med 1 tsk per liter vatten och smaka av sältan längre fram.
När köttet kokat upp lägger du i löken, grönsakerna, dillstjälkarna och kryddorna och låter sjuda i max 1 timme.
Har du ben med i köket är köttet färdigt när det släpper benen, annars kan du känna med en provsticka.
Efter en halvtimme plockar du upp morötterna och palsternackan med en hålslev, de ska vara med igen vid servering.
Ska köttet serveras samma dag kan du lägga på en kvarts koktid.
Om det ska serveras dagen efter låter du det svalna i sitt eget spad.
Ta upp köttet och skumma av buljongen till såsen.
Kall buljong är lätt att skumma av, om den är varm vill fettet gärna flyta omkring.
Men försök i alla fall.
Om du har kokat köttet dagen före värmer du det i den buljong du inte behöver till såsen.
Skär köttet i bitar.
Hacka dillen till såsen ganska fint.
Fräs mjölet i smöret i en kastrull.
Späd med silad buljong och gräddmjölk.
Smaka av buljongen, om den inte är tillräckligt kraftig i smaken tillsätter du 1–2 buljongtärningar. Såsen ska vara precis på gränsen mellan simmig och tjock.
Börja smaksättningen med 1 msk ättiksprit och 2 msk socker. Smaka av så att det är lagom balans mellan sött och surt.
Smaka av med salt och peppar.
Behövs det mer syrlighet tillsätter du ytterst lite ättiksprit.
När du tycker att balansen ar bra vänder du ner dillen.
Det ska vara rikligt med dill.
Lägg slutligen ner köttet i såsen tillsammans med de sparade grönsakerna från köket och låt allt bli genomvarmt.
Servera allt ångande hett med potatis.
Tips: Dill är praktiskt taget den enda krydda som man inte kan ta för mycket av. Dillsås exempelvis smakar dill oavsett om du använder ett knippe eller tre, men smaken blir mycket mer markant om du är generös med dillen.

Fler goda recept