600 g vit fisk, skuren i långa jämnstora bitar, t ex torsk, kolja eller gös
Pommes
800 g potatis
olja, till fritering
salt
0,5 citron
Frityrsmet till fisken
3 dl vetemjöl
2 tsk majsstärkelse
2 tsk bakpulver
0,5 tsk paprika
2 dl öl
0,5 citron, saft
salt, peppar
Majonnäs
1 ägg
1 msk vitvinsvinäger
2 tsk senap
1 tsk citron
2 dl neutral olja (majsolja eller rapsolja)
Remouladsås
1 dl pickles
2 dl majonnäs (se ovan)
1 msk kapris
1 tsk senap
1 krm torkad dragon
salt
peppar
Till servering
gröna ärtor
Gör så här
Pommes
Skala och strimla potatisen. Lägg dem i en bunke och häll över hett vatten så att det täcker. Tillsätt citronsaft och låt stå i 10 minuter så att stärkelsen försvinner. Låt rinna av väl och torka strimlorna med en handduk.
Värm oljan till 140 grader i en stor kastrull eller gryta (ha ett lock till hands för att täcka kastrullen om oljan skulle fatta eld).
Lägg i hälften av potatisen och fritera i 4–6 minuter tills den börjar bli mjuk och har fått lite färg. Låt rinna av på hushållspapper.
Fritera resten, låt rinna av och lägg potatisen i kylen i väntan på att fritera igen precis före servering.
Frityrsmet
Häll vetemjölet till frityrsmeten i en bunke. Tillsätt majsstärkelse och bakpulver och blanda noggrant. Rör försiktigt ner öl och citron i mjölblandningen till en slät smet. Salta och peppra efter smak och låt smeten svälla i 20 minuter.
Majonnäs
Knäck ägget i en hög mixerkanna.
Tillsätt senap, vitvinsvinäger och olja i kannan utan att röra runt.
Sänk ned mixerstaven i kannan och mixa till en slät och tjock majonnäs. Smaka av med salt och peppar.
Remouladsås
Häll av lagen och hacka pickles ganska fint och blanda ner i majonnäsen. Tillsätt övriga ingredienser. Smaka av med salt och peppar.
Fritering
Hetta upp oljan till 160 grader i en kastrull med höga kanter. Ha locket nära till hands om det skulle börja brinna eller koka över.
Häll upp 1 dl vetemjöl på en tallrik. Vänd varje fiskbit i mjölet och doppa dem sedan i frityrsmeten. Lägg försiktigt ner fiskbitarna i oljan och fritera dem gyllenbruna, cirka 5 minuter. Lägg inte ner alla bitar samtidigt för då kallnar oljan.
Precis innan servering
Hetta upp oljan igen, nu till 180 grader. Fritera hälften av potatisen ännu en gång tills den är gyllenbrun och frasig, 2-4 minuter. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Fritera resten och låt rinna av. Salta lätt före servering.
Servera fisken med pommes, remouladsåsen, kokta gröna ärtor och en citronklyfta.
