Lägg gelatinbladen i blöt i lite kallt vatten 10 minuter. Krama ur dem och smält dem sedan på lägsta värmen i lite vatten i en tjockbottnad kastrull. Låt svalna något.
Skär skinka och purjo i fina strimlor.
Vispa grädden och vitorna var för sig.
Vänd ner skinka, purjo, äggula och senap i grädden. Svensk senap ger en lite sötare smak, ljus fransk en starkare. Krydda. Tillsätt gelatinet under kraftig omrörning och vänd sist ner de hårdvispade vitorna.
Slå smeten i en vattensköljd form och ställ moussen kallt att stelna, eventuellt över natten.
Moussen kan serveras ur sin form eller vändas upp på fat. Doppa hastigt formen i hett vatten om den inte släpper. Garnera med vackert grönt.
portioner