Polenta: Koka upp vatten och salt. Tillsätt majsmjölet, lite i taget, under ständig vispning. Sjud och vispa blandningen tills den är som en slät gröt. Det tar mellan 20 och 30 minuter. Rör ner parmesanosten och häll upp i en vattensköljd ugnssäker form. Ställ polentan åt sidan att svalna och stelna.
Värm ugnen till 275°. Skala vitlöksklyftorna och riv dem fint. Blanda samman örtkryddor, vitlök, salt och peppar. Gnid in lammracksen med kryddblandningen. Lägg dem i en långpanna och ställ in i ugnen. Stek i 10 minuter och sänk sedan värmen till 200° och stek i ytterligare ca 20 minuter. Innertemepraturen ska vara 60° för rosa och upp till 77° för genomstekt. Lägg köttet att vila i folie i 10 minuter innan det skärs upp.
Skär upp polentan i vackra bitar. Pensla den med olja och ställ in i ugnen att värmas upp. Skär lammracksen i kotletter och servera med polentan och tomatsås.
