Snitta fettkappan med en vass kniv i ett rutmönster. Salta och peppra köttet runt om.
Bryn lammet i en panna utan fett tills det blir gyllene, när fettkappan släppt ut sina smaker, tillsätt smör, olivolja och lätt krossade vitlöksklyftor. Stek ca 1-2 minuter, ös lammet då och då med smöret.
Slå på 1 dl vatten och 1 msk vitvinsvinäger. Ställ in stekpannan med lammet i ugnen och tillaga tills innertemperaturen är 58 grader
.
Fräs blekselleri, hälften av ärtorna och vitlök i olivolja och smör. Tillsätt buljongen, låt koka ihop på svag värme ca 5 minuter.
Mosa grönsakerna med en gaffel grovt tillsammans, vänd ner resterande ärtor på slutet tillsammans med strimlad basilika. Smaka av med salt och svartpeppar.
Servera ärtorna med lammracks och ringla över olivolja!
