Kryddstekt hjort med rotselleri, svampkräm, tryffelsås och körsbär

POPULÄRT
Kryddstekt hjort med rotselleri, svampkräm, tryffelsås och körsbär
Foto: TV4
Adam Thulin
Adam Thulin

Kryddstekt hjort med rotselleri, svampkräm, tryffelsås och körsbär

47 ingredienser

1 h 30 min

Adams vinnande varmrätt i finalen av Sveriges mästerkock 2022 bjuder på fantastiska smaker i form av perfekt stekt hjort, bakad rotselleri, krispigt rostat bovete, rårörda körsbär, svampkräm och tryffel.

Ingredienser

portioner

Hjort

  • 600 g hjortytterfilé
  • 1 dl hasselnötter, rostade
  • 0,5 msk senapsfrö
  • 0,5 msk dillfrö
  • 0,5 msk enbär
  • 0,5 msk cayennepeppar
  • 0,5 msk fänkålsfrö
  • 0,5 msk korianderfrö
  • olja
  • salt

Svampkräm

  • 3-4 portabellosvampar
  • 1 schalottenlök
  • 2 klyftor vitlök
  • 3 kvistar färsk timjan
  • 1 dl vispgrädde
  • 1 dl smör
  • citronsaft
  • olivolja
  • salt
  • cayennepeppar
  • peppar

Rotselleri

  • 1 rotselleri
  • 5 timjankvistar
  • 3 klyftor vitlök
  • olja
  • smör
  • salt
  • citronsaft
  • peppar

Bovete

  • 0,5 dl bovete
  • 2 msk smör
  • salt

Körsbär

  • 1 dl körsbär, urkärnade
  • 2 tsk strösocker

Tryffelsås med grön chartreuse

  • 1 schalottenlök
  • 1 portabellosvamp
  • 2 kvistar färsk timjan
  • 1 klyfta vitlök, krossad
  • 30 cl kalvfond, demi glace
  • 2 msk chartreuse, grön
  • 2 msk svart tryffel, hackad
  • tryffelolja
  • sherryvinäger
  • salt
  • peppar
  • smör
  • olja

Gör så här

  1. Kryddstekt hjort
    Sätt ugnen på 125 grader varmluft.
  2. Torrosta alla kryddor i ca 10 minuter. Mortla till ett pulver.
  3. Mixa hasselnötterna till ett grovt pulver.
  4. Salta och krydda filén med kryddblandning på alla ytor. Bryn köttet på hög temperatur i olja. Lägg på en plåt. Rulla filén i hasselnötterna och kör i ugnen till innertemperaturen är 48 grader. Låt vila i 5 minuter.
  5. Svampkräm
    Hacka portabellon i grova bitar.
  6. Finhacka schalottenlöken och vitlöken samt plocka timjanen.
  7. Fräs svampen och löken i olivolja tills allt vatten har avdunstat från svampen.
  8. Tillsätt timjan och lite cayennepeppar fräs vidare en stund. Tillsätt smör och grädde.
  9. Mixa helt slätt med stavmixer om krämen fortfarande är lite grynig tillsätt mer grädde. Mixa vidare. Smaka av med citronsaft och salt.
  10. Rotselleri
    Skär rotsellerin i ca 2 cm tjocka skivor. Stansa ut små cylinderformade bitar. Salta alla bitar noga.
  11. Stek på hög värme till gyllene på båda sidor. Sänk värmen och tillsätt ca 1 dl smör samt timjan och krossade vitlöksklyftor. Ös med smöret. Stek på låg värme i ca 20 minuter och ös då och då. När rotsellerin är mjuk rakt igenom är den klar. Smaka av med salt, citronsaft och peppar.
  12. Bovete
    Lägg bovete och smöret i en panna som är på medeltemp. Rosta boveten i ca 15 minuter under omrörning. Häll av på papper och smaka av med salt.
  13. Körsbär
    Skär körsbären i mindre bitar. Blanda ihop körsbären med socker. Låt dra i 30 minuter.
  14. Tryffelsås med grön chartruse
    Finhacka schalottenlöken och svampen. Fräs i olja i ca 7 minuter. Tillsätt chartreusen och flambera bort alkoholen. Tillsätt vitlöken, timjan och demi glacen. Låt koka ihop i 3 minuter.
  15. Tillsätt den hackade tryffeln. Smaka av såsen med tryffelolja, sherryvinäger, salt och peppar. Blanka av såsen med 2 msk smör
  16. Servering
    Lägg bovete uppepå rotsellerin samt toppa med körsbär. Lägg sedan kött, rotsellerin och svampkrämen för sig. Riv över tryffel på svamp krämen. Slå såsen i mitten av tallriken