Kronhjort från Greveholm

Kronhjort från Greveholm
Foto: Tv4

Kronhjort från Greveholm

3

28 ingredienser

4 h

Kronhjort med friterad jordärtskocka, ramslökssmör och madeirasky.

Receptet är från tv-programmet Halv åtta hos mig, och recepten därifrån är komponerade av amatörkockar. Köket.se kan därför inte gå i god för receptet.

Ingredienser

portioner

Kronhjort

  • 1 kg innanlår (från kronhjort)
  • matolja
  • smör (till stekning)
  • 1 klyfta vitlök

Friterad jordärtskocka

  • 1 kg jordärtskocka
  • matolja
  • salt
  • svartpeppar

Sotad och bakad purjolök

  • 0,5 kg purjolök
  • olivolja
  • salt
  • peppar

Fyllig madeirasky

  • 1 gul lök
  • 3 klyftor vitlök
  • 2 morötter
  • 2 msk strösocker
  • rödvinsvinäger
  • 2 dl madeiravin
  • 0,5 dl viltfond
  • 2 dl vatten
  • salt
  • peppar
  • smör
  • vetemjöl (till redning)

Ramslökssmör

  • 10 knippen ramslök (vild)
  • 150 g smör (svenskt)
  • salt
  • 0,5 citron, citronzest och pressad citronsaft

Gör så här

  1. Kronhjort
    Sätt ugnen på 175 grader. Här använder jag mig av en cirkulator (sous vide metoden). Då sätter jag timern på ca 3 timmar och innertemperaturen på 54 grader.
  2. Putsa köttet så det är fritt från senor.
  3. Tillsätt olja i en kall panna och börja bryn köttet 1 minut på alla sidor. Tillsätt en klick smör och vitlöksklyfta. Ös köttet under tiden med sked.
  4. Sätt in köttet i ugnen och spara skyn från stekpannan. Glöm inte termometer, köttet ska uppnå 54 grader innan du tar ut det och låter det vila i ca 5 minuter.
  5. Friterad jordärtskocka
    Skrubba och tvätta jordärtskockorna samt halvera dem.
  6. Koka jordärtskockorna mjuka i saltat vatten. Häll av och låt svalna.
  7. Häll matolja i en stor kastrull och värm till ca 180 grader.
  8. Fritera jordärtskockorna tills de är gyllene. Lyft sedan upp och sätt dem i en tom äggkartong för att rinna av.
  9. Krydda med salt och peppar.
  10. Sotad och bakad purjolök
    Sätt ugnen på 200 grader grilleffekt.
  11. Tillaga purjolöken i ugnen i ca 15 minuter.
  12. Ta ut purjolöken och stek den vid behov i en stekpanna tills den är mjuk.
  13. Ta bort det översta skalet och skär purjolöken på längden innan servering.
  14. Ringla över olivolja samt salta och peppra.
  15. Fyllig madeirasky
    Skala och hacka lök, vitlök och morot. Fräs hacket i en stekpanna.
  16. Tillsätt socker och bryn till ljusbrun färg.
  17. Häll i vinäger och madeiravin. Låt sedan koka i några minuter.
  18. Tillsätt skyn från kronhjorten, fonden och vatten.
  19. Låt koka ihop och smaka av med salt och peppar.
  20. Sila såsen och tillsätt en klick smör och redning vid behov.
  21. Ramslökssmör
    Skölj och finhacka ramslök.
  22. Rör ner smör med den hackade ramslöken och blanda ordentligt.
  23. Smaka av med salt, citronzest och pressad citronsaft. Sätt in i kylen fram till servering.