Kardemummabullar, Sébastien Boudets recept

19 röster
5-9 h
20 bullar

Finns det någonting så gott som nybakade kardemummabullar? Här är proffsbagaren Sébastien Boudets recept.

Visa mer
5-9 h
20 bullar

Du behöver

Bulldeg

  • 625 g mjölk (6,25 dl)
  • 2 ägg
  • 140 g strösocker
  • 15 g salt
  • 5-10 g jäst
  • 10 g kardemumma, grovmalen
  • 1 kg siktat Ölandsvetemjöl eller siktat vårvetmjöl
  • 75 g osaltat smör, rumstempererat

Fyllning och topping

  • 175 g smör
  • 175 g råsocker
  • 150 g mandelmassa
  • 50 g kardemumma, grovmalen
  • 100 g råsocker

Sockerlag

  • 115 g strösocker
  • 100 g vatten (1 dl)
  • 5 g mald kardemumma
  • 1 nypa salt

Gör så här

  1. Att använda jäst i söta degar kräver lite mindre omsorg, uppmärksamhet och kunskap om råvarornas egenskaper och temperaturer. Ju oftare du bakar bullar desto bättre blir du på det, och det innebär att du kan minska rejält på jästen under resans gång. Mindre jäst = längre jästid = godare bullar. Ganska enkel matematik! Nyckeln till att lyckas med en mindre mängd jäst är att använda rumstempererade råvaror. Så ta gärna ut mjölken och smöret ur kylskåpet redan dagen före bullbaket.
  2. Gör fyllningen: vispa ihop rumstempererat smör, mandelmassan och socker, plasta och låt stå i rumstemperatur till senare.
  3. Gör degen: Häll mjölk,ägg, socker, salt, jäst, kardemumma och hälften av mjölet i en stor skål och vispa ordentligt tills du har en tjock och slät smet. Häll i resten av mjölet och fortsätt blanda för hand till en klumpfri deg. Täck skålen med en kökshandduk och låt degen vila i 1 timme i rumstemperatur. Efter vilan kommer degen att vara fin och elastisk. Detta är magin med den första vilotiden – det händer saker trots att du inte gör någonting. Dessutom är det helt omöjligt att göra fel.
  4. Gör sockerlagen: Koka upp socker, vatten och kanel.
  5. Arbeta in det krämiga smöret i degen och knåda tills du har en slät, glansig och fin deg. Täck degen med kökshandduken igen och låt jäsa till dubbel storlek i rumstemperatur. Det tar 2–4 timmar beroende på hur mycket jäst du har använt och hur varmt det är i rummet.
  6. När degen har blivit dubbelt så stor kavlar du ut den till en rektangel, cirka 60 × 40 centimeter. Bred ut fyllningen på degen, så jämnt som möjligt. Vik in kortsidan mot mitten, och vik den andra över, så att du får en platta med tre lager. Mjöla ordentligt – det underlättar när du sedan ska knyta ihop dina bullar.
  7. Skär degen i 2–3 centimeter breda remsor, cirka 80 gram vadera. Tänj försiktigt ut degremsorna på längden genom att dra i ändarna. Tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pek¬ och långfingret och korsa sedan änden över bullen och vik in och fäst den undertill. Genom att göra ett så fint och tätt litet bullknyte som möjligt kommer dina bullar att hålla sig stängda när de jäser och gräddas, och på så sätt undviker du att bullarna blir platta. (En platt bulle = en torr bulle.)
  8. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper. Ta en vattenspruta och spreja lite vatten på bullarna. Jäs dem i en avstängd ugn till dubbel storlek. Det kan ta allt från 3 till 6 timmar, beroende på hur mycket jäst du har använt och hur varmt och fuktigt det är i ugnen.
  9. Ta ut de färdigjästa bullarna ur ugnen och värm sedan ugnen till 220 grader. Blanda 50 g kardemumma med 100 g råsocker för att toppa bullarna innan dem ska in i ugnen.
  10. Pensla bullarna med lite vatten och strö över lite kardemumma socker. Grädda dem i 15–25 minuter, mitt i ugnen.
  11. Pensla bullarna med sockerlagen direkt när du tar ut dem ur ugnen. Låt svalna på ett galler.
20 maj 2018

Fler goda recept